 |
Задача 7.2. I категории Мн= ; где П-потери при варке, П=28% (табл. § 2 Задачи для самостоятельного решения.
|
|
|
|
Задача 7. 2.
Определить массу брутто курицы потрошенной I категории, если масса отварной 6, 2 кг.
Дано: Решение:
Кура потрошенная 1. Определяем массу куры, подготовленной для варки:
I категории Мн= 
; где П-потери при варке, П=28% (табл.
Мотв. =6, 2 кг №17).
Мб=? Тогда Мн= 
=8, 6 кг
2. Определяем массу брутто: Мб= 
; О% -
отходы при холодной обработке = 11, 5%
(табл. №14)
Тогда Мб= 
=9, 72 кг
Ответ: Чтобы получить 6, 2 кг отварной куры, следует взять 9, 72 кг куры потрошенной I категории.
Задача 7. 3. Выписать продукты для приготовления 50 порций «Сациви» из индейки по I колонке Сборника рецептур. Индейка поступила потрошенная II категории. Уксус 6%-ный.
Дано: Решение:
Индейка потрошенная 1. В рецептуре №442-I «Сациви из индейки»
II категории масса брутто дана для индейки
Блюдо – «Сациви» n=50 порций полупотрошенной II категории. По
Колонка I условию задачи – индейка
Уксус 6%-ный Кондиция сырья не совпала. Значит,
Мб-продуктов массу потрошенная II потрошенной II
категории. брутто для индейки
категории определяем по
таблице№17.
|
|
|
Для этого необходимо определить исходные данные по рецептуре №442-I:
1. Массу готовой птицы (величина постоянная). Она равна 150 г.
2. Способ тепловой обработки – индейку жарят целиком и нарубают.
Используя исходные данные, определяем по таблице массу брутто: Мб=228 г.
Можно определить массу брутто по формуле: Мб= ; О% - 7, 4 (табл. №13)
Мн=212 г (рец. №442-I)
Тогда Мб= 
=228 г.
2. Расход уксуса 3%-ног на одну порцию 10 г. Заменим 3%-ный уксус 6%-ным уксусом. Коэффициент заменяемости определяем по таблице №26. Он равен 0, 5. Тогда уксус 6%=10гX0, 5 = 5 г.
3. Расчет сведем в таблицу «Сациви из индейки» №442-I
| Наименование продуктов | Брутто | |
| 1 порция, г | 50 порций, кг | |
| Индейка потрошеная 2 кат. | 11, 4 | |
| Орехи | 3, 35 | |
| Масло сливочное | 0, 60 | |
| Лук репчатый | 1, 5 | |
| Мука | 0, 15 | |
| Яйца (желток) | ½ шт. | 25 шт. |
| Чеснок | 0, 15 | |
| Уксус 6%-ный | 0, 25 | |
| Гвоздика | 0, 2 | 0, 01 |
| Корица | 0, 2 | 0, 01 |
| Перец красный молотый | 0, 5 | 0, 025 |
| Шафран | 0, 05 | 0, 003 |
| Сунели | 0, 2 | 0, 01 |
| Бульон | 5, 00 | |
Задача 7. 4.
Выписать продукты на 100 порций рагу из птицы, если курица полупотрошенная I категории, месяц январь, колонка III.
Дано: Решение:
Кура полупотрошенная 1. Для решения задачи необходимо определить отходы:
I категория 1. 1. При холодной обработке куры п/п I кат. Они Блюдо – «Рагу из птицы» равны 31%(Таблица №14)
n-100 порций 1. 2. При обработке овощей. Они равны: Январь месяц картофель –35% (табл. )
Колонка III Морковь – 25%
2. Определяем массу брутто куры, картофеля, моркови:
|
|
|
Мб-продуктов Мб= ;
Кура= 
=159 г
Картофель= 
=246 г
Морковь= 
=47 г
4. Расчет сведем в таблицу «Рагу из птицы №443-III»
| Наименование продуктов | Брутто 1п. г. | Нетто 1п. г. | Нетто 100 п. г. | % отходов | Брутто 100 п. кг. |
| 1. Кура полупотрошенная I кат. | 10, 9 | 30, 1 | 15, 8 | ||
| 2. Маргарин | 0, 3 | 0, 3 | |||
| 3. Картофель | 16, 0 | 24, 6 | |||
| 4. Морковь | 3, 5 | 4, 7 | |||
| 5. томат-пюре | 1, 2 | 1, 2 | |||
| 6. Лук репчатый | 2, 0 | 2, 4 | |||
| 7. Маргарин | 0, 7 | 0, 7 | |||
| 8. Мука | 0, 3 | 0, 3 |
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
1. Выписать продукты массой брутто для приготовления 100 порций плова из индейки полупотрошеной II категории по I колонке Сборника рецептур.
2. Выписать продукты массой брутто для приготовления 50 порций котлет рубленых из кур, если куры поступили потрошеные без кожи I категории. Колонка I. Используется мякоть без кожи.
3. Сколько порций цыплят припущенных можно приготовить, если поступило 30 кг. цыплят потрошеных II категории? Выход порции 50г.
4. Сколько порций рагу из куриных потрохов можно приготовить по колонке II, если в наличии имеется 12, 5 кг. обработанных куриных субпродуктов?
5. Определить массу жареного кролика, если масса полуфабриката 4 кг.
6. Выписать продукты массой брутто для приготовления 30 порций цыплят - табака. Поступили цыплята полупотрошеные I категории.
7. Определить массу зачищенного филе птицы и яиц для приготовления 30 порций птицы по-столичному.
8. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления маринада к 40 порциям блюда «Кролик в маринаде». Уксус 3 %-ный заменить уксусной эссенцией 80 %-ной.
9. Определить потери в процентах при тепловой обработке котлет по-киевски.
10. Выписать продукты, включая продукты для приготовления соуса, на одну порцию блюда «Жаркое из курицы по-русски». Курица полупотрошеная I категории. Колонка I.
11. Выписать продукты на 100 порций рагу из кролика по II колонке Сборника рецептур, если кролик полупотрашеный I категории, месяц март.
12. Рассчитать продукты для гарнира к 100 порция блюда «Птица или кролик, тушеные в соусе», если гарнир «Рис припущенный». Колонка II.
|
|
|
13. Определить массу жареного гуся, если масса в полуфабрикате 12 кг.
14. Определить выход жареных гусей, если поступило 10 кг. гусей полупотрошеных II категории.
15. Определить массу брутто куры потрошеной I категории, чтобы получить 6 кг. куры отварной.
16. Определить массу брутто и нетто цыплят потрошеных I категории, если масса жареных цыплят 10 кг.
|
|
|
