 |
§ 3 Тестовые задания по теме «Блюда из птицы».
|
|
|
|
§ 3 Тестовые задания по теме «Блюда из птицы».
1. Установите соответствие между возрастом птицы в левой колонке и способом тепловой обработки правой колонки
1) Старая а) Жарят;
2) Взрослая б) Варят, жарят;
3) Молодая в) Варят, тушат.
| Варианты ответа | ||
| 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – б 2 – а 3 – в | 1 – в 2 – б 3 – а |
2. С каким гарниром из нижеперечисленных следует подать припущенное филе кур?
А) Картофель жареный, зеленый горошек;
Б) Салат из свежих овощей и фруктов;
В) Рис отварной или припущенный;
Г) Капуста тушеная.
3. Установите соответствие способа тепловой обработки виду изделия:
| Способ тепловой обработки | Вид изделия. |
| 1. Жарят на сковороде под прессом, переворачивая; | А) Утка фаршированная. |
| 2. Жарят в жарочном шкафу, периодически поливая вытопившимся жиром. | Б) Цыплята табака. |
| 3. Жарят в сотейнике, после образования корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. | В) Тушки курицы. |
| 4. Обжаривают на плите до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. | Г) Мелкая дичь. |
| Варианты ответа | |||
| 1 – г 2 – в 3 – б 4 – а | 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г | 1 – б 2 – в 3 – г 4 – а | 1 – б 2 – а 3 – г 4 – в |
4. Какое из нижеперечисленных блюдо из птицы жарят во фритюре?
а) Котлета по-киевски;
б) Шницель по-столичному;
в) Котлета натуральная;
г) Котлета панированная.
5. В рецептуре каких из нижеперечисленных блюд присутствует картофель:
а) рагу из птицы или кролика;
б) гусь, утка по-домашнему;
в) чахохбили;
г) жаркое из цыплят и субпродуктов.
| Варианты ответа
| ||||
| а, б, в. | б, в, г. | а, б, г. | ||
6. Укажите в нижеприведенном ассортименте блюда из рубленной птицы:
а) Биточки паровые;
б) Котлеты пожарские;
в) Котлеты по-киевски;
г) Котлеты де-валяй.
| Варианты ответа | ||
| а, б. | а, в. | б, в. |
7. Установите соответствие между блюдом из птицы в левой колонке и сроком хранения в горячем виде правой колонки.
1) Блюдо из филе; А) не более 2 часов;
2) Жареная целая тушка; Б) не более 30 мин.;
3) Котлета рубленая; в) не более 1 часа;
4) Рагу из птицы; г) не хранят.
| Варианты ответа | |||
| 1 – а 2 – б 3 – в 4 – г | 1 – б 2 – в 3 – г 4 – а | 1 – в 2 – г 3 – а 4 – б | 1 – г 2 – в 3 – б 4 – а |
8. Из нижеприведенного ассортимента определить продукты, которые не используются для приготовления чахохбили:
а) куски курицы;
б) морковь;
в) лук;
г) помидоры;
д) мука;
ж) картофель;
з) бульон;
и) специи;
к) чеснок;
л) соус ткемали.
| Варианты ответа | ||
| в, д, ж. | з, к, л. | б, ж, л. |
§4. Технологические карты
__________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Чахохбили (грузинское национальное блюдо)
Рецептура №503 колонка II____________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II ____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию., г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Курица | 1, 45 | 14, 5 | ||
| Маргарин столовый | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Масса жареной курицы | - | 1, 00 | 10, 0 | |
| Лук репчатый | 1, 26 | 12, 6 | ||
| Масса лука пассированного | - | 0, 63 | 6, 3 | |
| Помидоры свежие | 0, 60 | 6, 0 | ||
| Или томатное пюре | 0, 28 | 2, 8 | ||
| Мука пшеничная | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Бульон или вода | 0, 50 | 5, 0 | ||
| Уксус 3%-ный | 0, 10 | 1, 0 | ||
| Чеснок | 0, 03 | 0, 3 | ||
| Кориандр (кинза) | ||||
| Базилик (зелень) | 0, 11 | 1, 1 | ||
| Масса полуфабриката | 1, 45 | 14, 5 | ||
| Масса готового изделия (блюда) | 2, 50 | 25, 0 | ||
Технология приготовления Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.
|
|
|
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.
Требования к качеству Внешний вид: тушеные кусочки птицы с пассерованным репчатым луком, помидорами, соусом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой. Мякоть птицы серовато-коричневая. Консистенция – мягкая, плотная, сочная. Соус средней густоты. Запах – характерный для птицы, аромат лука, чеснока, зелени. Вкус слегка кисловатый, солоноватый.
Зав. производством _______________________________________________________
___________________________наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами__________________________________________________
Рецептура №521 колонка ______________________________________________
По сборнику рецептур 1997, часть II_____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Курица 1) | 0, 74 | 7, 4 | ||
| Или бройлер-цыпленок 1) | 0, 74 | 7, 4 | ||
| Хлеб пшеничный | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Молоко или вода | 0, 23 | 2, 3 | ||
| Внутренний жир | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Масса котлетной массы | - | 1, 15 | 11, 5 | |
| Яйца | ¼ шт | 0, 10 | 1, 0 | |
| Молоко или вода | 0, 05 | 0, 5 | ||
| Морковь | 10 2) | 0, 10 | 1, 0 | |
| Кабачки | 10 2) | 0, 10 | 1, 0 | |
| Масло сливочное | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Масса фарша | - | 0, 30 | 3, 0 | |
| Масса полуфабриката | - | 1, 45 | 14, 5 | |
| Масса готовых зраз | - | 1, 20 | 12, 0 | |
| Гарнир | - | 1, 50 | 15, 0 | |
| Масло сливочное | 0, 05 | 0, 5 | ||
| 1) Мякоть без кожи | ||||
| 2) Масса припущенных овощей | ||||
| Масса полуфабриката | - | 1, 45 | 14, 5 | |
| Масса готового изделия (блюда) | - | 2, 75 | 27, 5 | |
Технология приготовления Из мякоти кур готовят котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают смесью яиц с молоком и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружочки толщиной в 1 см, на середину кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форм, варят на пару.
|
|
|
При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом.
Требования к качеству Внешний вид: зразы плоско-овальной ненарушенной формы, политы маслом; гарнир уложен сбоку. Цвет на разрезе – светло-кремовый. Цвет компонентов, входящих в фарш – характерный для их вида. Консистенция зраз – однородная, плотна, сочная; гарнир – мягкий. Вкус и запах – характерные для птицы и компонентов, входящих в фарш, в меру соленый.
Зав. производством __________________________________________________
|
|
|
