 |
Глава 8. Блюда из яиц и творога
|
|
|
|
Глава 8. Блюда из яиц и творога
§1. Методические указания по решению задач.
Рецептуры Сборника составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г., с отходом на скорлупу, стек и потери 12, 5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных яиц без скорлупы предусмотрена 40 г. при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно.
При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц. Пользуясь коэффициентом пересчета, определяют массу яиц без скорлупы. (Таблица коэффициентов пересчета показана на с. 164 Сборника рецептур).
Формула для пересчета Мн=МбX К
В некоторых случаях выход блюда не изменяют, а пересчитывают количество яиц в сторону увеличения или уменьшения. При необходимости массу яиц без скорлупы заменяют яичным порошком. При этом руководствуются таблицей №28 «Норма взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Рецептуры блюд из яиц составлены на одну порцию. Из творога готовят холодные и горячие блюда. Рецептуры творожных блюд, не требующих индивидуального приготовления и оформления, в Сборнике рецептур приведены в расчете на 1 кг (творожные массы, вареники ленивые). Для расчета сырья выход одной порции блюда умножается на количество порций. Затем выписывается рецептура на 1 кг. Для расчета необходимого количества продуктов можно использовать коэффициент пересчета, который определяется так: К= 
; где А - количество изделия в кг, которое необходимо приготовить;
В – выход изделия по рецептуре.
Затем все продукты из рецептуры на 1 кг. изделия умножаем на коэффициент пересчета. При решении задач следует учитывать дополнительные указания, помещенные в разделах «Блюда из яиц», «Блюда из творога» Сборника рецептур.
|
|
|
Задача 8. 1.
Определить массу готовой яичницы глазуньи, если используют яйца средней массой 53 г. Колонка I.
Дано: Решение:
Яйца =53 г. Рецептура на яичницу глазунью составлена из Блюдо «Яичница глазунья» расчета использования яиц II категории
Колонка I средней условию задачи кондиция сырья не
Мгот=? совпала, т. к. используются яйца массой больше
предусмотренной, значит, выход яичницы
должен увеличиться.
1. Напишем формулу для определения массы готовой яичницы (См. Сборник рецептур, с. 164)
Мг. я. = 
, где 88 – масса готовой яичницы глазуньи, выраженная в процентах и определяется как 100%-12%; 12% - потери при тепловой обработке.
2. Определяем массу нетто одного яйца без скорлупы, пользуясь коэффициентом пересчета, указанным в Сборнике рецептур на с. 164.
Мн=Мб 
К, К=0, 88
Мн=53г 0, 88=47 г.
3. Определяем массу нетто 3хяиц. Согласно рецептуры №281-I на одну порцию расходуется 3 яйца, тогда Мн=47 3=141 г.
4. Масла на жарку яиц используется – 10 г. (по рецептуре)
5. Определяем массу готовой яичницы глазуньи: Мготовой= 
=132.
Ответ: При использовании яиц средней массой 53 г. выход готовой яичницы глазуньи по I колонке
Сборника рецептур составит 132 г.
Задача 8. 2.
Определить количество израсходованных яиц для приготовления 20 порций блюда «Блины из капуты», если используются яйца средней массой 53 г. Выход блюда не меняется.
Дано: Решение:
Яйца Количество израсходованных яиц
|
|
|
Мб=53 г. определяетсяпутем деления общей массы
Блюдо – «Блины из капусты» нетто на массу нетто одного яйца. Если
n=20 порций выходпорции не меняется, масса
Выход порции нетто величина постоянная.
согласно рецептуре 1. Напишем формулу для определения
nшт яиц=? количества штук яиц: n= 
;
2. По рецептуре №231 «Блины из капусты» определяем массу нетто яиц, необходимых для приготовления 20 порций: Мн общая=20г 20=400 г.
3. Определяем массу нетто одного яйца, если Мб=53 г.
. яйца=Б К (К=0, 888, Сборник рецептур, с. 164)
. яйца=53 0, 88=47 г.
4. Определяем количество израсходованных яиц: n= 
8½ шт.
Ответ: Для приготовления 20 порций блинов из капусты требуется 8½ шт. яиц средней массой 53 г. вместо 10 шт., предусмотренных рецептурой.
|
|
|
