 |
Задача 8.3. n=1 порция натуральный» должны замениться яичным . § 2 Задачи для самостоятельного решения.
|
|
|
|
Задача 8. 3.
Сколько яичного порошка следует взять на одну порцию блюда «Омлет натуральный» по I колонке Сборника рецептур?
Дано: Решение:
«Омлет натуральный» 1. По условию задачи яйца в рецептуре «Омлет
n=1 порция натуральный» должны замениться яичным
Сырье – яичный порошок порошком. Согласно таблицы №26 «Нормы Колонка I взаимозаменяемости продуктов» яичным
Яичного порошка? порошком заменяются яйца без скорлупы. К=0, 28
2. Определяем массу нетто яиц на одну порцию
по рецептуре «Омлет натуральный» № 284-I
Мн=120 г.
3. Заменяем нетто яиц яичным порошком:
120 г 
;
120г 
0, 28=34 г.
Ответ: Вместо тех яиц на порцию блюда «Омлет натуральный» следует взять 34 г. яичного порошка.
Задача 8. 4.
Выписать продукты для приготовления 20 порций вареников ленивых по колонке №3.
Дано: Решение:
«Вареники ленивые» 1. Рецептура №293-III «Вареники ленивые
n=20 порций отварные»
| Наименование продуктов | На 1 порцию г. | На 20 п. кг. | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| 1. Вареники ленивые (полуфабрикат) | - | - | 3, 8 | |
| 2. Маргарин | 0, 2 | 0, 2 | ||
Колонка III
Мб-продуктов
2. Рецептура №292 «Вареники ленивые» (полуфабрикат)
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 20 порций | ||
| Б | Н | Б | Н | |
| Творог | 3, 18 | 3, 12 | ||
| Мука | 0, 44 | 0, 44 | ||
| Яйцо | 1½ | 57/10 | 0, 23 | |
| Сахар | 0, 23 | 0, 23 | ||
| Соль | 0, 03 | 0, 03 | ||
|
|
|
3. Всего продуктов
| Наименование продуктов | На 20 порций | |
| Б | Н | |
| Творог | 3, 18 | 3, 12 |
| Мука | 0, 44 | 0, 44 |
| Яйцо | 57/10 | 0, 23 |
| Сахар | 0, 23 | 0, 23 |
| Соль | 0, 03 | 0, 03 |
| Маргарин | 0, 2 | 0, 2 |
Задача 8. 5.
Выписать продукты на 40 порций пудинга из творога по колонке I, если пудинг подается с молочным соусом.
Дано: Решение:
«Пудинг из творога» 1. Расчет продуктов для соуса производится
n=40 порций раздельно, поэтому определяем массу соуса на одну Колонка I порцию пудинга, затем на 40 порций.
Соус молочный Рецептура № 296 - I
Мб=продуктов Соус – 75 г. – на одну порцию
3 кг на 40 порций.
2. далее расчет сведем в таблицу
«Пудинг из творога (запеченный) № 296 – I»
| Наименование продукта | Рецептура | Итого продуктов, кг. | |||
| № 296 - I | № 550 - I | ||||
| 1 п. г. | 40 п. кг. | 1 кг. г. | 3 кг. кг. | ||
| Творог | 3, 64 | 3, 64 | |||
| Крупа манная | 0, 40 | 0, 40 | |||
| Сахар | 0, 60 | 0, 36 | 0, 96 | ||
| Яйца | ½ шт. | 20 шт. | 20 шт. | ||
| Изюм | 15, 3 | 0, 61 | 0, 61 | ||
| Орехи | 0, 40 | 0, 40 | |||
| Масло сливочное | 0, 40 | 0, 12 | 0, 51 | ||
| Ванилин | 0, 02 | 0, 0008 | 0, 05 | 0, 0002 | 0, 001 |
| Сухари | 0, 2 | 0, 2 | |||
| Сметана | 0, 2 | 0, 2 | |||
| Соус № 550 - I | 3, 0 | ||||
| Молоко | 3, 0 | 3, 0 | |||
| Мука | 0, 12 | 0, 12 | |||
|
|
|
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
1. Сколько штук яиц, сухого молока и моркови массой брутто требуется для приготовления 40 порций рулета яичного с морковью?
2. Какое количество творога, яичного порошка и сметаны требуется для приготовления 100 порций сырников из творога со сметаной? Вариант II.
3. Рассчитать продукты для соуса к 40 порциям блюда «Орешки творожные по-российски». Колонка III.
4. Выписать продукты для приготовления 20 порций яичной каши (натуральной) с сыром. Используется молоко сгущенное стерилизованное в банках. Колонка I.
5. Сколько сахара потребуется для приготовления и отпуска 100 порций запеканки из творога с яблочным соусом? Колонка II.
6. Рассчитать массу брутто творога и моркови для приготовления 100 порций сырников с морковью. Месяц февраль.
7. Выписать продукты для приготовления 80 порций омлета с колбасой, если используется сухое молоко колонка II.
8. Определить массу сырых очищенных орехов для приготовлении 1 кг. блюда «Творог с орехами и чесноком».
9. Определить потери в процентах при тепловой обработке сырников.
10. Сколько порций омлета с яблоками можно приготовить, если имеется 3 кг. яблок? Сколько омлетной смеси необходимо приготовить?
11. Рассчитать брутто белых свежих грибов для приготовления 10 порций яичницы глазуньи с грибами. Колонка I.
12. Определить массу потерь при тепловой обработке 50 порций пудинга из творога (запеченного).
§ 3 Задания для практических работ «Блюда из яиц и творога»
Задание №1.
Заполнить таблицу «Сравнительная характеристика вареных яиц».
| Яйца вареные | ||
| Разновидности | Отличительные признаки | |
| Время варки | Консистенция | |
| 1. | ||
| 2. | ||
| 3. | ||
Задание № 2
Заполнить таблицу кулинарного использования творога знаком «+»
| Творог | Горячие блюда | Холодные блюда |
| Жирный | ||
| Полужирный | ||
| Нежирный | ||
| Протертый | ||
| Непротертый |
Задание № 3.
Заполнить таблицу «Сравнительная характеристика блюд из творога»
| Сравнительные характеристики | Запеканка | Пудинг |
| 1. Состав | ||
| 2. Тепловая обработка | ||
| 3. Консистенция. |
|
|
|
|
|
|
