 |
§ 4 Тестовые задания «Блюда из яиц и творога».
|
|
|
|
§ 4 Тестовые задания «Блюда из яиц и творога».
1. Установите соответствие между способом и продолжительностью варки яиц:
1) «Всмятку» а) 8-10 мин.;
2) «В мешочек» б) 3-3, 5 мин.;
3) «Вкрутую» в) 4, 5-5, 5 мин.
| Варианты ответа | ||
| 1 – а 2 – б 3 – в | 1 – в 2 – б 3 – а | 1 – б 2 – в 3 – а |
2. Какой из указанных ниже омлет можно готовить фаршированным?
а) паровой;
б) запеченный;
в) жареный.
3. Установите соответствие жирности творога его кулинарному использованию:
1) Нежирный и полужирный; а) Для приготовления горячих блюд;
2) Жирный; б) В натуральном виде.
| Варианты ответа | |
| 1 – а 2 – б | 1 – б 2 – а |
4. Найдите правильное суждение.
В рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу, чтобы:
а) изделие сохраняло форму;
б) обогатить блюдо углеводами;
в) обеспечить хороший аминокислотный состав.
5. Выберите правильный ответ.
При добавлении в сырники моркови и картофеля в их составе увеличивается:
а) содержание пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ;
б) содержание полноценного белка;
в) содержание липотропных веществ.
§ 5 Технологические карты.
________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Сацепумс «Парела» (запеканка творожная с овсяными хлопьями – латвийское национальное блюдо).
Рецептура № 348 колонка ____________________________
По сборнику рецептур 1997 – часть II
| Сырье
| Расход сырья 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |||
| Творог | 1, 20 | 12, 0 | ||||
| Хлопья овсяные «Геркулес» | 0, 10 | 1, 0 | ||||
| Масло сливочное | 0, 10 | 1, 0 | ||||
| Сахар | 0, 20 | 2, 0 | ||||
| Мука пшеничная | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Яйца | 1/5 шт. | 0, 08 | 0, 8 | |||
| Корица | 0, 01 | 0, 1 | ||||
| Мука пшеничная | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Маргарин (для смазки) | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Сухари | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Сметана | 0, 05 | 0, 5 | ||||
| Масса готовой запеканки | - | 1, 50 | 15, 0 | |||
| Соус №№ 678, 679, 680 | - | 0, 75 | 7, 5 | |||
| Масса полуфабриката | 1, 94 | 19, 4 | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 2, 25 | 22, 5 | ||||
Технология приготовления Протертый творог смешивают с овсяными хлопьями, подаренными на сливочном масле, сахаром, мукой, яйцами, корицей, солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см. на смазанную жиром и посыпанную сухарями емкость. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.
При отпуске запеканку поливают сладким соусом земляничным, или малиновым, или вишневым, или абрикосовым, или черносмородиновым.
Требования к качеству Запеканка нарезана на куски прямоугольной формы, полита сладким соусом. Цвет корочки коричневый с золотистым оттенком, на разрезе – светло-коричневый . Консистенция запеканки однородная, мягкая, плотная. Вкус – характерный для творога и компонентов, предусмотренных рецептурой.
Зав. Производством ________________________________________________
Глава 9. Холодные блюда и закуски.
§ 1 Методические указания по решению задач.
К холодным блюдам относятся бутерброды, салаты, винегреты, разнообразные изделия из рыб, мяса, птицы, субпродуктов, грибов и др., которые употребляют в холодном виде.
Рецептуры салатов, винегретов приведены в Сборнике рецептур в расчете на 1 кг. Норма отпуска устанавливается с учетом спроса потребителей. При расчете продуктов на заданное количество порций нужно выход одной порции умножить на количество порций. Таким образом, определяется общая масса салата, винегрета. Затем выписывается рецептура на 1 кг. и умножается на общее количество.
|
|
|
При решении задач по определению массы брутто и нетто гастрономических товаров следует использовать таблицу № 25 «Расчеты расхода сырья и выхода гастрономических изделий».
С помощью таблицы № 25 устанавливаются нормы отходов на различные способы разделки, а также определяется расход продуктов массой брутто для различных выходов готовых изделий.
Нормы закладки овощей, рыбы, мяса, птицы, используемых для приготовления холодных блюд, определяются по ранее установленным методикам, которые необходимо повторить.
Задача 9. 1.
Определить массу брутто капусты белокочанной для приготовлении 5 кг. салата по рецептуре № 33 при условии, что корень сельдерея заменяется капустой.
 |
Дано: Решение:
«Салат из белокочанной 1. Для сохранения общей массы закладываемых
капусты» овощей масса нетто сельдерея заменяется Рецептура № 33 капустой. Тогда масса стертой с солью капусты
М гот. = 5 кг. на 1 кг. салата составит: г. (Рецептура № 33).
Корень сельдерея 590 г. +130 г. =720
заменяется капустой 2. Определяем массу нашинкованной капусты до
Мб – капусты =? стирания. Для этого по таблице № 24
определяет процент сока, отжимаемого после
стирания с солью. Он равен 37 %.
Тогда масса капусты до стирания равна:
3. Определяем массу брутто капусты на 1 кг. салата.
По таблице № 24 определяем отходы капусты при холодной обработке. Они равны 20 %.
4. Определяем массу брутто капусты для приготовления 5 кг. салата:
|
|
|
Ответ: Для приготовления 5 кг. салата из капусты без сельдерея по рецептуре № 33 требуется 7, 145 кг. белокочанной капусты.
|
|
|
