Задача 9.2. Печень свиная          Так как в рецептуре масса брутто рассчитана на печень . охлажденная        мороженную, то для определения массы брутто

Задача 9. 2.

Рассчитать массу брутто печени свиной охлажденной для приготовления 15 кг. паштета из печени по I колонке Сборника рецептур.

Дано:                                                                   Решение:

Печень свиная          Так как в рецептуре масса брутто рассчитана на печень

охлажденная        мороженную, то для определения массы брутто

«Паштет»           используем таблицу № 11 «Расчет расхода

Мп=15 кг.           субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,

I колонка               выхода полуфабрикатов и готовых изделий».

Мб печени =?   1. Сначала определяем массу готовой печени на 1 кг.          

                                паштета   по рецептуре «Паштет из печени» №103-I.           

                                Она равна 600 г.

2. Определяем массу готовой печени на 15 кг. паштета:

 

3. Массу брутто печени охлажденной определяем по таблице № 11.    Для этого необходимо знать кулинарную разделку и способ тепловой обработки печени.

Эти данные определяем по технологии приготовления паштета:

печень нарезается мелкими кусками и жарится.

Массу брутто определяем через пропорцию:           

на 100 г. готовой печени - 144 г. брутто

на 9 кг. готовой печени – Х кг брутто

Ответ: Для приготовления 15 кг. паштета из печени по I колонке требуется 12, 96 кг. печени свиной охлажденной.

 

Задача 9. 3.

Определить, сколько порций заливной рыбы можно приготовить по колонке III при наличии 200 г. желатина.

 

Дано:                                                       Решение:

«Рыба заливная»       1. По рецептуре № 86-III «Рыба заливная» определяем норму Колонка III         желе на одну порцию. Она равна 100 г.

Желатин             2. По рецептуре «Желе мясное» №574-1^й вариант определяем М=200 г.                    норму желатина на 100 г. желе. Она равна 4 г.

n – порций =?    3. Определяем количество порций путем деления общей    

                             массы желатина на массу желатина одной порции:

Ответ: При наличии 200 г. желатина можно приготовить 50 порций рыбы заливной по колонке № 3.

 

Задача 9. 4.

Определить массу брутто говядины II категории для приготовления 200 порций салата мясного. Колонка I.

     Дано:                                                         Решение:

Говядина II категории 1. По рецептуре «Салат мясной» №51-I. определяем «Салат мясной»                массу вареного мяса на одну порцию. Она равна 30 г.

n = 200 порций            2. Масса вареного мяса – величина постоянная и колонка I                      служит основой для определения массы брутто

Мб говядины =?         говядины II категории по таблице № 8 «Расчет           

                                        расхода  мяса, выхода полуфабрикатов и готовых   

                                       изделий» Мб= 68 г.

3. Определяем массу брутто говядина II категории на 200 порций салата:

 

Ответ: Для приготовления 200 порций салата мясного по I колонке требуется 13, 6 кг. брутто говядины II категории.

Задача 9. 5.

 Определить массу нетто сыра швейцарского, если масса брутто 3 кг.

Дано:              Решение:    

Сыр швейцарский    1. Напишем формулу:

М_б=3 кг                    М_н= ;

       М_н=?         2. Определяем О_отх по таблице №25 «Расчет расхода

                                  сырья и выхода гастрономических изделий».

                                  Они равны -  8%.

                              3. Определяем массу нетто: М_н= =2, 76 кг.

Ответ: После зачистки 3 кг. брутто сыра швейцарского получится

      2, 76 кг. нетто.

 

§ 2 Задачи для самостоятельного решения.

1. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления гарнира к 100 порциям сельди с гарниром. Колонка II. Месяц декабрь.

2. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления маринада к 100 порциям рыбы под маринадом. Колонка III. Используется томатная паста с содержанием сухих веществ 25 %.

3. Сколько желатина требуется для приготовления 100 порций заливного языка по колонке № 1 Сборника рецептур?

4. Рассчитать количество продуктов массой брутто для приготовления гарнира из овощей (вариант № 4) I колонка к 40 порциям рыбы под майонезом. Месяц февраль.

5. Сколько языка говяжьего охлажденного потребуется для приготовления 100 порций языка отварного холодного с гарниром? Масса вареного языка на одну порцию 50 г.

6. Сколько кг. икры кабачковой можно приготовить по III колонке Сборника рецептур, если имеется 15 кг. брутто кабачков и 1 кг. томатного пюре. Остальные продукты в достаточном количестве.

7. Рассчитать количество свеклы массой брутто для приготовления 100 порций винегрета овощного в январе месяце. Масса порции 100 г.

8. Сколько томатной пасты с содержанием сухих веществ 40 % требуется для приготовления 20 кг. икры морковной?

9. Сколько требуется кеты соленой, чтобы получить 50 порций кеты, разделанной на чистое филе? Масса одной порции 30 г.

10. Сколько потребуется колбасы полукопченой краковской для приготовления  100 порций по 30 г.?

11. Определить расход жареной печени и жареного лука для приготовления 5 кг. паштета из печени. Колонка III.

12. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления 20 порций холодного блюда «Рулет из курицы со свининой и черносливом». Кура поступила потрошеная I категории. Гарнир из овощей 2^й вариант, II колонка.

13.  Определить массу брутто сельди для приготовления 3 кг. форшмака картофельного с сельдью, если сельдь поступила неразделанная крупного размера.

14. Рассчитать количество уксуса 9%-ного для приготовления 10 кг. маринованной свеклы.

15. Определить закладку пассерованных овощей на 5 кг. закуски овощной с чесноком.

16. Сколько порций закуски свекольной с орехами можно приготовить из 3 кг. свеклы вареной? Выход одной порции 75 г.

 

⇐ Предыдущая33343536373839404142Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: