 |
§3. Задания для практических работ
|
|
|
|
§3. Задания для практических работ
«Холодные блюда и закуски»
Задание №1.
| Задания | Варианты | |||
| I в | II в | |||
| 1. Составить классификацию по указанному признаку и отразить ассортимент бутербродов | По температуре подачи | По способу приготовления | ||
| 2. Разделить технологический процесс приготовления указанных бутербродов на несколько операций | Бутерброды открытые | Бутерброды канапе | ||
| 3. Написать два варианта продуктов для | Закусочных бутербродов | Комбинированных бутербродов | ||
| 4. Составить алгоритм приготовления горячих бутербродов, приготовленных | Первым способом | Вторым способом | ||
| 5. Отметьте знаком + толщину нарезки хлеба для бутербродов | Наименование бутербродов | 1-1, 5 см | 6-8 мм | 0, 5-1 см |
| Открытые | ||||
| Закрытые | ||||
| Канапе | ||||
| Тартинки | ||||
§4. Тестовые задания «Холодные блюда и закуски»
1. Из числа предложенных выбрать ответ, указывающий на основное назначение закусок:
а) служат источником белков, жиров;
б) повышают энерготическую ценность рациона;
в) возбуждают аппетит.
2. Из перечисленных ниже выбрать набор, состоящий только из горячих бутербродов:
а) крутоны –муаль, гамбургеры, хот-доги;
б) канапе, чизбургеры, тартинки;
в) сэндвичи, крутоны, гамбургеры.
3. Какой состав ингредиентов из числа предложенных обязателен для салата витаминного?
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1. Картофель отварной | 1. Картофель отварной | 1. Морковь сырая |
| 2. Огурцы | 2. Огурцы свежие | 2. Корневая петрушка |
| 3. Филе вареной птицы | 3. Лук зеленый | 3. Огурцы свежие |
| 4. Яйцо | 4. Помидоры свежие | 4. Яблоки |
| 5. Зеленый салат | 5. Стручки фасоли | 5. Помидоры свежие |
4. Из ниже перечисленного ассортимента выбрать горячие закуски:
|
|
|
1. Жульен (грибы в сметане);
2. Паштет из печени;
3. Ветчина с гарниром;
4. Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль);
5. Сосиски в соусе;
6. Сыр из дичи (фромаж).
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1, 3, 6. | 1, 4, 5. | 2, 5, 6. |
5. Чем заправляют салат мясной?
а) Салатной заправкой;
б) Майонезом и соусом «Южный»;
в) Сметаной.
6. Выбрать вариант набора компонентов для курицы «Галантин».
| а | б | в |
| 1. Мясо курицы | 1. Мясо курицы | 1. Мясо курицы |
| 2. Нежирная свинина | 2. Телятина | 2. Печень |
| 3. Молоко | 3. Молоко | 3. Молоко |
| 4. Сыр | 4. Сырые яйца | 4. Фисташки |
| 5. Масло | 5. Фисташки | 5. Шпиг |
| 6. Мускатный орех |
7. Из перечисленного ниже определить максимальный срок хранения заправленных салатов из сырых овощей:
а) 30 мин; б) 40 мин; в) 15 мин.
8. Какие особенности из нижеперечисленных характерны для салатов – коктейлей?
а) Готовят только из сырых овощей и фруктов;
б) Подают в фужерах, широких бокалах, креманках, вазочках;
в) Заправляют сметаной, сахарной пудрой, соком лимона
9. Из числа предложенных найдите правильный вариант процессов, происходящих при приготовлении ростбифа холодного (без учета гарнира).
а) Термовлагоперенос, денатурация белков, переход коллагена в глютин, декстринизация крахмала.
б) Коагуляция мышечных белков, деструкция миоглобина, протопектин переходит в пектин;
в) Термовлагоперенос, денатурация и свертывание белков, переход коллагена в глютин, деструкция миоглобина.
10. Из числа предложенных определить правильную последовательность технологического процесса приготовления рыбы заливной на противне:
| а | б | в |
| 1. Укладка кусков вареной рыбы на противень | 1. Нанесение слоя желе на противень | 1. Нанесение слоя желе на противень |
| 2. Украшение кусков морковью, лимоном, зеленью | 2. Охлаждение | 2. Охлаждение |
| 3. Охлаждение | 3. Расположение украшений из моркови, лимона, зелени | 3. Укладка кусков вареной рыбы с интервалом 2 см |
| 4. Покрытые слоем желе | 4. Укладка кусков вареной рыбы на украшения | 4. Украшение кусков рыбы |
| 5. Охлаждение | 5. Заливание желе | 5. Закрепление украшений ланспигом |
| 6. Порционирование | 6. Охлаждение | 6. Охлаждение |
| 7. Подача | 7. Порционирование | 7. Полное заливание кусков рыбы желе |
| 8. Подача | 8. Охлаждение | |
| 9. Порционирование | ||
| 10. Подача |
11. Из числа предложенных выбрать оптимальный вариант, раскрывающий состав ассорти мясного:
|
|
|
а) 2-3 вида мясопродуктов;
б) 4-5 видов мясопродуктов;
в) 8-9 видов мясопродуктов.
13. Установите последовательность технологических операций банкетного оформления поросенка заливного
| Номер | Технологические операции | Код |
| На блюдо укладывают горкой салат | а | |
| По бокам красиво укладывают букеты овощного гарнира и желе | б | |
| На салат укладывают нарубленные куски, придавая вид целого поросенка | в | |
| Поросенка заливают сплошь или в виде сеточки прозрачным желе | г | |
| Охлаждают | д | |
| Украшают ломтиками яиц, кусочками овощей, зеленью | ж | |
| Подача | з |
| Номер варианта | Варианты ответов | |||
| а | а | а | а | |
| в | б | в | в | |
| б | в | г | ж | |
| ж | ж | д | г | |
| г | г | ж | д | |
| д | д | б | б | |
| з | з | з | з | |
13. Из числа предложенных выбрать вариант, раскрывающий состав паштета из печени.
| а | б | в |
| 1. Печень | 1. Печень | 1. Сырая мякоть птицы |
| 2. Вареный язык | 2. Морковь | 2. Печень |
| 3. Лук | 3. Лук | 3. Лук |
| 4. Морковь | 4. Шпиг | 4. Морковь |
| 5. Тимьян | 5. Сливочное масло | 5. Шпиг |
| 6. Сливочное масло | 6. Бульон | 6. Бульон |
| 7. Мускатный орех | 7. Яйцо | 7. Желе |
| 8. Зелень | 8. Зелень | 8. Корнишоны |
§5. Технологические карты
___________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Салат из кальмара со сладким перцем и луком
Рецептура № 383 колонка______________________________________________
|
|
|
По сборнику рецептур _1997- II часть___________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей | 0, 25 | 2, 5 | ||
| Или кальмар, потрошенный обезглавленный (филе) | 0, 25 | 2, 5 | ||
| Перец сладкий | 0, 21 | 2, 1 | ||
| Лук репчатый | 0, 15 | 1, 5 | ||
| Салат | 0, 20 | 2, 0 | ||
| Майонез | 20 | 0, 20 | 2, 0 | |
| 1) Масса вареных кальмаров | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Подготовленный сладкий перец и вареные кальмары нарезают соломкой. Лук репчатый также нарезают соломкой. Листья салата нарезают крупно. Все компоненты соединяют, перемешивают и заправляют майонезом
Требования к качеству Салат уложен на тарелку горкой. Форма нарезки овощей и кальмаров равномерная. Листья салата нарезаны крупно. Консистенция перца и лука хрустящая, кальмары мягкие. Запах вареных кальмаров, перца, лука. Вкус входящих компонентов, в меру соленый.
Зав. производством __________________________________________________
_______________________
наименование предприятия
|
|
|
