 |
Технологическая карта № 2. Глава 10. Сладкие блюда. §1. Методические указания по решению задач. Задача 10. 1. По Сборнику рецептур _1997, часть II ____________________________________
|
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Помидоры, фаршированные яйцом и луком ________________________________________________________
Рецептура № 102______________________ колонка III______________________
По сборнику рецептур _1997, часть II ____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 порций | 100 порций | |
| Помидоры свежие | 1, 00 | 10, 00 | ||
| Яйца | ½ шт. | 0, 20 | 2, 00 | |
| Лук зеленый | 0, 20 | 2, 00 | ||
| Или лук репчатый | 0, 20 | 2, 00 | ||
| Майонез или сметана | 0, 1 | 1, 00 | ||
| Соус Южный или Восточный | 0, 02 | 0, 2 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Верхнюю часть (1/3) помидора срезают, делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный, посыпают зеленью. Для фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.
Требования к качеству Помидоры уложены на закусочную тарелку, аккуратно оформлены. Помидоры плотные, сохранившие форму. Запах свежих помидор, лука, яйца. Вкус входящих компонентов, в меру соленый.
Зав. производством __________________________________________________
Глава 10. Сладкие блюда
§1. Методические указания по решению задач.
В рецептурах на сладкие блюда нормы вложения сырья массой брутто и нетто, а также выход готового изделия приводится из расчета на одну порцию или на 1 кг. готового изделия. Поэтому при расчете количества продуктов следует обращать внимание на указанный выход изделия.
|
|
|
В рецептурах блюд может быть проведена замена тех или иных компонентов, например, молоко цельное заменяется сгущенным, яйца – меланжем.
Замена должна производиться в соответствии с таблицей №26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Задача 10. 1.
Определить количество крахмала для приготовления 100 порций – киселя из клюквы с выходом 200 г. по III колонке Сборника рецептур.
Дано: Решение:
«Кисель из клюквы» 1) Определяем массу киселя на 100 порций:
n-100 порций 
=20 кг плодов и свежих
М порции = 200 г. 2) По рецептуре №590-III «Кисель из ягод» определяем
Колонка III норму крахмала на 1 кг. киселя. Она равна 45 г.
М крахмала=? 3) Определяем количество крахмала на 20 кг. киселя:
45х20=900 г.
Ответ: Для приготовления 100 порций киселя из клюквы по III колонке
Сборника рецептур требуется 900 г. крахмала.
Задача 10. 2.
Определить расход молока сгущенного стерилизованного в банках для приготовления 100 порций киселя молочного с выходом 200 г. по III колонке Сборника рецептур.
Дано: Решение:
«Кисель молочный» 1) Определяем количество киселя на 100 порций:
n-100 порций =20 кг.
М порции =200 г. 2) По рецептуре № 594-III «Кисель молочный»
Колонка III определяем норму цельного молока на 1 кг. киселя. Она
М сгущенного молока =? равна 737 г.
3) Определяем количество цельного молока на 20 кг.
киселя: 
=14, 74 кг.
4) По таблице №26 определяем коэффициент
заменяемости молока цельного сгущенным
стерилизованным в банках. Он равен 0, 46.
5) Производим замену цельного молока сгущенным:
|
|
|
14, 74кгX0, 46=6, 78 кг.
Ответ: Расход молока сгущенного стерилизованного в банках для
приготовления 100 порций киселя молочного составляет 6, 78 кг.
Задача 10. 3.
Определить количество яиц в штуках для приготовления 20 кг. десерта молочного, если яйца поступили средней массой 50 г.
Дано: Решение:
«Десерт молочный» Рецептура «Десерт молочный» составлена из расчета
М десерта =20 кг использования яиц средней массой 46г. (см. с. 3
Б яйца=50 г Сборника рецептур).
nшт. яиц=? По условию задачи кондиция яиц не совпала. Значит,
массу брутто яиц (в штуках) пересчитываем.
Выход готового блюда (1000г. ) не должен изменится, следовательно, масса нетто яиц – величина постоянная. Исходя из массы нетто, определяем количество яиц в штуках. Для этого:
1) По рецептуре № 624 «Десерт молочный» определяем массу нетто яиц на 1 кг. десерта. Она равна 180 г.
2) Определяем массу нетто яиц на 20 кг. десерта:
3) По таблице пересчета, указанной в Сборнике рецептур на с. 164, определяем отходы для яиц средней массой 50г. Они равны 12%.
4) Определяем массу яйца без скорлупы: Мн= 
Мн= 
=44 г.
5) Количество яиц определяется путем деления общей массы нетто на нетто одного яйца: n= 
;
n= 
=82 шт.
Ответ: Для приготовления 20 кг. десерта молочного по рецептуре № 624
требуется 82 шт. яиц средней массой 50г.
|
|
|
