 |
Задача 10.4. §2. Задачи для самостоятельного решения. § 3 Тестовые задания «Сладкие блюда»
|
|
|
|
Задача 10. 4.
Выписать продукты для приготовления 100 порций шарлотки с яблоками, если выход одной порции 200г. Яйца заменить меланжем.
Дано: Решение:
«Шарлотка с яблоками» Чтобы заменить яйца меланжем, для этого нужно:
n=100 порций 1. Определить массу шарлотки на 100 порций:
М порции=200 г. 
=20 кг.
Меланж 2. Определить массу нетто яиц на 1 кг шарлотки
Мб продуктов=? по рецептуре №623 «Шарлотка с яблоками». Она
равна 50г.
3. Определить коэффициент заменяемости яиц
(нетто) меланжем по таблице №26, к=1, 0.
4. Заменить нетто яиц меланжем.
Меланж = 50 г.
5. Определить массу меланжа на 20 кг. шарлотки:
По рецептуре № 623 на выход 1000 г. приходится 850 г. шарлотки и 150 г. соуса. Тогда на 20 кг. выхода шарлотки потребуется:
соуса.
6. Выпишем продукты на 1 кг. и 3 кг. соуса.
Соус абрикосовый № 577.
| Наименование продукта | Брутто | ||
| на 1 кг. г. | на 150 г. г. | на 3 кг. кг. | |
| Абрикосы | 1, 8 | ||
| Сахар | 1, 8 | ||
7. Выпишем продукты на 1 кг. шарлотки и на 20 кг. Запись оформим в виде таблицы.
«Шарлотка с яблоками» № 623.
| Наименование продуктов | Брутто | |
| На 1 кг. г. | На 20 кг. кг. | |
| Яблоки | 10, 00 | |
| Хлеб | 6, 50 | |
| Молоко | 3, 00 | |
| Меланж | 1, 00 | |
| Сахар | 2, 00 | |
| Корица | 0, 02 | |
| Масло сливочное | 1, 00 | |
| Абрикосы | 1, 8 | |
| Сахар | 1, 8 | |
§2. Задачи для самостоятельного решения
1. Рассчитать продукты на 20 порций блюда «Чернослив со взбитыми сливками».
2. Сколько порций компота можно приготовить из 5 кг смеси сухофруктов? Сколько потребуется сахара и воды? Колонка I.
|
|
|
3. Сколько сливок (30% жирности) потребуется для отпуска 100 порций киселя клюквенного густого со взбитыми сливками? Выход порции 150/25г.
4. Определить количество кураги, необходимо для приготовления соуса к 100 порциям блюда «Яблоки в тесте». Колонка I.
5. Определить расход желатина для приготовления 50 порций желе лимонного. Выход порции 100 г.
6. Определить расход сахара для приготовления и отпуска 100 порций мусса лимонного, если мусс подается с сахарным сиропом. Выход порции 100 г. Колонка I.
7. Сколько сметаны и яиц требуется для приготовления 60 порций крема ванильного из сметаны по II колонке Сборника рецептур? Выход порции 100 г.
8. Определить количество крахмала для приготовления соуса яблочного к 100 порциям яблок в тесте.
9. Определить, сколько порций самбука яблочного можно приготовить при наличии 200 г. сухого желатина. Масса одной порции 100 г.
10. Рассчитать продукты массой брутто для приготовления и отпуска 20 порций яблок в тесте жареных. Используется сухое цельное молоко. Колонка I.
11. Рассчитать продукты для приготовления 100 порций желе из апельсинов. Масса одной порции 100 г. Колонка I. Сколько воды идет на замачивание желатина, сколько на приготовление сиропа?
12. Сколько порции желе из малины можно приготовить из 210 г. желатина? Выход продукции 200 г. Колонка II.
13. Определить, сколько жареного миндаля необходимо взять для приготовления 100 порций яблок, фаршированных рисом и орехами.
14. По рецептуре «Яблоки, запеченные с творогом» определить отходы в процентах при холодной обработке яблок.
15. По рецептуре «Яблоки в тесте жареные» определить норму теста на одну порцию. Колонка I.
§ 3 Тестовые задания «Сладкие блюда»
1. Из нижеперечисленных выбрать причину, по которой сладкие блюда не могут быть основными в рационе:
а) Содержат пектиновые и липотропные вещества;
|
|
|
б) Богаты очищенными углеводами;
в) Являются источником органических кислот.
2. Во взбитом состоянии сметана представляет собой ячеисто-пленочную дисперсную систему:
а) верно;
б) неверно.
3. Какие из ниже перечисленных факторы влияют на процесс студнеобразования?
а) Природа желирующего вещества;
б) Механическое воздействие;
в) Концентрация желирующего вещества;
г) Температура;
д) Содержание сахара в растворе.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в. | б, в, г. | а, в, г. |
4. Какой процесс происходит с сахаром при варке компота из сухофруктов?
а) ферментативный гидролиз;
б) кислотный гидролиз;
в) карамелизация.
5. Какая технологическая схема из числа предложенных является обязательной для приготовления киселя из абрикосов?
| Технологические схемы приготовления киселя | ||
| а | б | в |
| 1. Отжимание сока из плодов; 2. Приготовление отвара из отжимок; 3. Приготовление сиропа на отваре; 4. Заваривание крахмала; 5. Соединение готового киселя с отжатым соком. | 1. Протирание ягод и получение пюре; 2. Приготовление отвара из мезги; 3. Приготовление сиропа из отвара; 4. Заваривание крахмала; 5. Соединение горячего киселя с пюре. | 1. Проваривание подготовленных плодов; 2. Процеживание и Протирание; 3. Соединение протертой массы с сахаром; 4. Проваривание; 5. Заваривание крахмала. |
6. В состав какого сладкого блюда из числа предложенных не входит яйцо?
а) пудинг;
б) крем ванильный;
в) самбук;
г) мусс.
7. Какое из нижеперечисленных сладкое блюдо подают при t 12-150С?
а) каша гурьевская;
б) суфле яблочное;
в) крем клубничный.
8. Какой из перечисленных ниже вариант определяет требования к качеству мусса клюквенного?
а) Пористая упругая масса. Запах и цвет соответствуют наполнителям;
б) консистенция упругая, масса тяжелая однородная, мелкопористая;
в) Нежная, мелкопористая, пышная, слегка упругая масса розовой окраски.
9. Определите полуфабрикаты для блюда «Яблоки в тесте»:
1) Кружки яблок, обсыпанные сахаром;
2) Целые очищенные яблоки;
3) Тесто слоеное;
4) Тесто кляр;
5) Сахарная пудра.
| Варианты ответа | ||
| а | б | в |
| 1, 4, 5. | 1, 2, 5. | 1, 3, 5. |
|
|
|
10. Какой из перечисленных ниже набор продуктов определяет состав самбука яблочного?
а) яблочное пюре, желатин, сахар, белки;
б) яблочное пюре, желатин, сахар, яичные желтки;
в) яблочное пюре, желатин, сахар, молоко.
11. Из перечисленных ниже сладких блюд выбрать взбитые желированные:
а) желе лимонное;
б) крем сметанный;
в) самбук яблочный;
г) мусс на манной крупе.
| Варианты ответа | ||
| а, б, в. | б, в, г. | а, б, г. |
12. Какие процессы из перечисленных ниже происходят при изготовлении каши гурьевской?
а) меланоидинообразование, инверсия сахарозы, переход протопектина в пектин;
б) термовлагоперенос, меланоидинообразование, денатурация и свертывание белков;
в) термовлагоперенос, карамелизация сахарозы, эмульгирование жира.
|
|
|
