 |
§ 4 технологическая карта. Технологичская карта № 1. Глава 11. Горячие и холодные безалкогольные напитки. § 1 методические указания по решению задач.
|
|
|
|
§ 4 Технологическая карта
______________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧСКАЯ КАРТА № 1
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Компот из свежих плодов
Рецептура № 698 колонка I_______________________________________
По сборнику рецептур 1997 – часть II____________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1000 г. | Расход сырья (нетто), кг | ||
| брутто | нетто | 10 кг. | 30 кг. | |
| Яблоки или айва | 3, 0 | 9, 0 | ||
| Или груши | 3, 0 | 9, 0 | ||
| Вода | 7, 1 | 21, 3 | ||
| Или | ||||
| Черешня или вишня | 3, 0 | 9, 0 | ||
| Или слива, или персики | 3, 0 | 9, 0 | ||
| Или абрикосы | 3, 0 | 9, 0 | ||
| Вода | 6, 6 | 19, 8 | ||
| Сахар | 1, 5 | 4, 5 | ||
| Кислота лимонная | 0, 01 | 0, 03 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | ||||
Технология приготовления Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не потемнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой.
В горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстро разваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп. Прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сироп и доводят до кипения.
Требования к качеству Внешний вид: плоды нарезаны в соответствии с технологией, сохранившие форму, залиты прозрачным сиропом. Цвет – присущий вареным плодам, из которых приготовлен компот. Плоды мягкие. Сироп с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой.
|
|
|
Зав. производством __________________________________________________
§ 5 Технологические схемы
 | |||||
 | |||||
 | |||||
Технологическая схема № 1
«Суфле ванильное»
Технологическая схема №2
Десерт «Фруктовый»
Технологическая схема №3
Десерт «Тропический»
Глава 11. Горячие и холодные безалкогольные напитки.
§ 1 Методические указания по решению задач.
К напиткам относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад, молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.
В рецептурах Сборника нормы расхода воды, молока, молочных продуктов (за исключением молока сгущенного), соков, сиропов, вино и ликероводочных изделий указаны в миллилитрах, остальные продукты – в граммах. Выход напитков приведен в миллилитрах, а масса наполнителей в граммах, кроме молока, сливок. В этом случае в числителе указывается выход напитков, в знаменателе – масса наполнителей.
На порцию чая (200 мл) расходуется 50 мл. заварки, что равноценно 2 г. сухого чая по I колонке и 1 г. – по II и III колонкам.
Кофе черный отпускают на 100 мл., отдельно подают сахар в количестве 15 г., а также лимон массой нетто 7 г.
Кофе на молоке, кофейный напиток, какао и шоколад, квас отпускают по 200 мл.
При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления напитков, следует обращать внимание на указанный в рецептуре выход готового напитка. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг. напитка, а часть – из расчета на выход одной порции.
|
|
|
Замена продуктов должна производиться в соответствии с таблицей № 26 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
Задача 11. 1
Определить расход сухих дрожжей для приготовления 100 л. кваса хлебного из экстракта.
Дано: Решение:
«Квас хлебный» Для этого, чтобы определить расход сухих дрожжей, надо:
100 л. 1. По рецептуре № 653 «Квас хлебный из экстракта»
М сухих дрожжей =? определить норму дрожжей прессованных на 1000 мл. кваса.
Она равна 3г.
2. Определить расход прессованных дрожжей на 100 л. кваса:
3. По таблице № 26 определить коэффициент заменяемости прессованных дрожжей сухими дрожжами.
Он равен 0, 25
4. Произвести замену прессованных дрожжей сухими:
Ответ: Для приготовления 100 л. кваса хлебного из экстракта требуется 75 г. сухих
дрожжей.
|
|
|
