 |
Задача 11.2. § 2 Задачи для самостоятельного решения. §3. Тестовые задания «Напитки». § 4 Технологическая карта. Мб=5 кг массы яблок на массу яблок одной порции, т
|
|
|
|
Задача 11. 2.
Сколько порций напитка яблочного можно приготовить из 5 кг. свежих яблок?
Дано: Решение:
Яблоки Количество порций определяется путем деления общей
Мб=5 кг массы яблок на массу яблок одной порции, т. е. n= 
;
«Напиток яблочный» Для этого необходимо:
n порций=? 1) Определить Мб 1. п. по рецептуре №648 «Напиток яблочный». Рецептура рассчитана на 1000мл, т. е. на 5 порций (выход одной порции 200мл. ). Тогда масса брутто яблок на одну порцию равна Мб 1. п. = 
=28, 4г.
2) Определяем количество порций напитка: n= 
=176 порций.
Ответ: Из 5 кг. свежих яблок можно приготовить 176 порций напитка яблочного.
§ 2 Задачи для самостоятельного решения.
1. Сколько порций напитка лимонного можно приготовить при наличии 1 кг. лимонов? Сколько потребуется сахара и воды?
2. Сколько сухого чая и заварки потребуется для приготовления 200 порций чая (колонка II)?
3. Сколько продуктов требуется для приготовления 100 порций кофе на молоке? Колонка II.
4. Сколько продуктов нетто потребуется для приготовления 100 порций какао с молоком? Колонка II. Используется молоко сухое цельное.
5. Определить расход сахара и лимона массой брутто и нетто для отпуска 100 порций черного кофе.
6. Сколько порций напитка клюквенного можно приготовить из 2 кг. клюквы? Сколько потребуется сахара? Выход порции 200 г.
§3. Тестовые задания «Напитки»
1. Терпкий, вяжущий вкус чая обусловлен присутствием в нем:
а) алколоидов; б) танинов; в) эфирных масел
2. Какие из нижеперечисленных вещества придают чаю аромат?
|
|
|
а) кофеин; б) дубильные вещества; в) эфирные масла
3. В чайнике емкостью 1000 мл можно получить заварку на:
а) 10 стаканов чая; б) 15 стаканов чая; в) 20 стаканов чая
4. Приятную горчинку и легкий кисловатый вкус придают кофе:
а) кофеоль; б) хлорогенная кислота; в) дубильные вещества
5. К названиям кофе из левой колонки найдите соответствующие особенности отпуска в правой колонке
| 1) Кофе черный по-восточному | А) При отпуске в черный кофе кладут взбитые сливки |
| 2) кофе по-венски | Б) В черный кофе добавляют топленое молоко и пенки |
| 3) Кофе по-варшавски | В) При отпуске в холодный черный кофе кладут шарики мороженого |
| 4) Кофе гляссе | Г) Кофе разливают в чашки с гущей. Отдельно подают холодную воду. |
| Варианты ответа | |||
| 1-Б | 1-В | 1-Г | 1-А |
| 2-В | 2-Г | 2-А | 2-Б |
| 3-Г | 3-А | 3-Б | 3-В |
| 4-А | 4-Б | 4-В | 4-Г |
6. Из числа указанных алгоритмов выбрать один, раскрывающий рациональную технологию приготовления морсов.
| Алгоритмы | ||
| а | б | в |
| 1) Ягоды перебирают | 1) Ягоды перебирают | 1) Ягоды перебирают |
| 2) Моют | 2) Моют | 2) Моют |
| 3) Разминают деревянным пестиком | 3) Разминают деревянным пестиком | 3) Заливают горячей водой |
| 4) Отжимают сок | 4) Заливают горячей водой | 4) Кипятят 5-8 |
| 5) Мезгу заливают горячей водой | 5) Кипятят 5-8 | 5) Процеживают и протирают |
| 6) Кипятит 5-8 | 6) Отвар процеживают | 6) Добавляют сахар |
| 7) Отвар процеживают | 7) Добавляют сахар | 7) Доводят до кипения |
| 8) Добавляют сахар | 8) Доводят до кипения | |
| 9) Доводят до кипения | ||
| 10) Добавляют отжатый сок | ||
§ 4 Технологическая карта
________________________
наименование предприятия
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __1__
Наименование полуфабриката, блюда, изделия Чай по-сиверски_________________
________________________________________________________________________
Рецептура №750 колонка _________________________________________________
|
|
|
По сборнику рецептур 1997 – часть II _______________________________________
| Сырье | Расход сырья на 1 порцию, г | Расход сырья (нетто) | ||
| брутто | Нетто | 10 порций, | 100 порций, кг | |
| Сушеные травы | ||||
| Липовый цвет | 0, 100 | |||
| Мята | 0, 100 | |||
| Душица | 0, 5 | 0, 050 | ||
| Зверобой | 0, 5 | 0, 050 | ||
| Вода | 22, 000 | |||
| Сахар | 22, 5 | 2, 250 | ||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового изделия (блюда) | 200/22, 5 | 2000/225 | 20/225 | |
Технология приготовления Смесь мелко нарезанных сушеных трав кладут в подогретый фарфоровый чайник, заливают кипятком и настаивают в течение 35 мин. Сахар к чаю подают отдельно. _________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству Внешний вид: прозрачная жидкость. Цвет – коричневый с зеленоватым оттенком. Запах – типичный для данной смеси сушеных трав. Вкус – слабо терпкий с легкой горечью. ____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зав. производством ______________________________________________________
§ 5 Технологические схемы
Технологическая схема №1
«Хлебный квас»
Технологическая схема №2
«Какао с желтками»
Технологическая схема №3 «Лимонный напиток»
Технологическая схема №4
«Кофе по-венски»
|
|
|
