 |
Раздел 3. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
|
|
|
|
Раздел 3. Технология приготовления блюд и изделий из муки.
§1. Методические указания оп решению задач.
В Сборнике рецептур в разделе «Мучные изделия» приведены рецептуры на следующие группы:
1. Мучные блюда – пельмени, вареники, блины, блинчики, оладьи;
2. Мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, ватрушки, пироги, кулебяки
3. Мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, профитроли.
При расчете продуктов для приготовления блюд и изделий из муки учитывается следующее:
1. Рецептуры на различные виды теста, фарши составлены из расчета на 1 кг. выхода;
2. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции, причем некоторые из них (пельмени, вареники, оладьи, блинчики) включают норму вложения полуфабрикатов (теста, фарша).
3. На штучные кулинарные изделия из разных видов теста рецептуры составлены из расчета на 100 шт. изделий, на кулебяки – из расчета 10 кг, пироги – 1 кг, с раздельной нормой полуфабрикатов.
Поэтому расчет сырья проводится в ниже указанной последовательности:
1. Выписывается рецептура на одну порцию или 100 шт.
2. Рецептура пересчитывается на заданное количество изделий (по условию задачи)
3. Выписываются рецептуры на полуфабрикаты, указанные в основной рецептуре.
4. Рецептуры пересчитываются на определенное количество полуфабриката.
5. Выписывается все сырье. Расчет сводят в таблицу.
В рецептурах на мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, кулебяки) расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14, 5%.
При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14, 5% расход её снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход жидкости.
|
|
|
В случае использования муки с влажностью выше 14, 5%, расход ее соответственно увеличивается, количество жидкости, предусмотренное рецептурой, уменьшается.
Пример пересчета муки с учетом фактической влажности дан в Сборнике рецептур на с. 365.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даются без учета ее влажности.
Упек теста рассчитывается по формуле u= 
; где m0-масса изделия до выпекания; mк – масса изделия после выпекания.
Задача 4. 1.
Рассчитать продукты для теста, необходимого для приготовления 100 порций – вареников с фаршем из свежей капусты.
Дано: Решение:
«Вареники с капустой» 1) Определяем норму теста на одну порцию
n=100 порций вареников по рецептуре №672 «Вареники с овощным
Продукты для теста=? фаршем». Она равна 82 г.
2) Определяем расход теста на 100 порций
вареников: 
=8, 2 кг
3) Выписываем рецептуру на 1 кг. теста и на 8, 2 кг.
«Тесто для вареников» №671-II вариант
| Наименование продуктов | Брутто | |
| На 1 кг. г. | На 8, 2 кг. кг. | |
| Мука | 5, 7 | |
| Яйца | 1 1 шт. 3 | 11 шт. |
| Вода | 2, 21 | |
| Соль | 0, 1 | |
Задача 4. 2.
Определить, сколько порций оладий с повидлом можно приготовить из 10 кг. муки?
Дано: Решение:
«Оладьи с повидлом» 1) Количество порций оладий определяется путем деления
Ммуки=10 кг общей массы муки на массу муки одной порции:
Nоладий=? n= 
; где М0=10 кг, М1. п. - масса муки на одну порцию
2) Для определения массы муки на одну порцию оладий
|
|
|
необходимо:
2. 1. Определить расход теста на одну порцию. Рецептура
№682 «Оладьи» Теста на одну порцию 176 г.
2. 2. Определить, сколько расходуется муки на 1000 г.
теста.
Рецептура №681 «Тесто для оладий» 1000г. теста – муки
481 г.
2. 3. Определить, сколько расходуется муки на 176 г. теста
М1. п. = 
=85 г.
3) Определить количество порций оладий: n= 
=118
порций
Ответ: ИЗ 10 кг. муки можно приготовить 118 порций оладий с повидлом.
|
|
|
