 |
Задача 4.3. Влажность муки 13,5% 6 кг. теста. Тогда на 20 кг. кулебяки потребуется . §2. Задачи для самостоятельного решения
|
|
|
|
Задача 4. 3.
Определить количество дрожжевого теста для приготовления 20 кг. кулебяки. Сколько муки с влажностью 13, 5% необходимо взять?
Дано: Решение:
«Кулебяка из дрожжевого теста» 1) По рецептуре №699 «Кулебяки» определяем,
Мкулебяки=20 кг что на 10 кг. готовой кулебяки расходуется
Влажность муки 13, 5% 6 кг. теста. Тогда на 20 кг. кулебяки потребуется
Мтеста=? 12 кг. теста.
Ммуки=? 2) Определяем расход муки на 1 кг. теста по
рецептуре №685 «Тесто дрожжевое».
Ммуки=641 г.
3) Определяем количество муки на 12 кг. теста
Ммуки=641г. X 12=7692 г.
7692 г. – это расход муки с базисной влажностью 14, 5%. По условию задачи мука с влажностью 13, 5%. Значит, для приготовления теста должно быть израсходовано муки на 1% меньше, чем предусмотрено рецептурой:
7692 - 
=7615 г.
Ответ: Для приготовления 20 кг. кулебяки требуется 12 кг. дрожжевого теста и
7615 г. муки с влажностью 13, 5%.
Задача 4. 4.
Рассчитать упек в процентах пирожка печеного с повидлом из дрожжевого сдобного теста. Масса готового пирожка 100г.
Дано: Решение:
Пирожок с повидлом 1) Напишем формулу упека u = 
, где m0-
|
|
|
печеный масса изделия до выпекания
Тесто дрожжевое сдобное mк- масса изделия после выпекания
Мг=100 г. 2) Mк- неизвестная величина. Для ее определения
U%-? Используем рецептуру №687 «Пирожки печеные из
дрожжевого теста».
Масса пирожка до выпекания является суммой теста
муки, повидла и меланжа для смазки пирожков, т. е.
64г+2+46+2=114 г.
3) Определяем упек: u= 
=12%
Ответ: Упек печеного пирожка (масса готового 100г) с повидлом из дрожжевого сдобного теста составляет 12%.
Задача 4. 5.
Определить количество теста и фарша на 100 порций пельменей мясных.
Дано: Решение:
«Пельмени мясные» 1) По рецептуре «Пельмени отварные» №664. Определяем,
n=100 порций что на одну порцию расходуется 185г. пельменей –
М теста=? полуфабрикат.
М фарша=? 2) Определяем количество пельменей - полуфабрикат на 100
порций:
3) Рецептура №663 «Пельмени мясные» Определяем
количество теста и фарша на 1 кг. пельменей и 18, 5кг.
| Наименование полуфабрикатов | Нетто | |
| На 1 кг. | На 18, 5 кг | |
| Тесто | 8, 33 | |
| Фарш | 10, 36 | |
Ответ: Для приготовления 100 порций пельменей мясных требуется теста
8, 33 кг, фарша 10, 36кг.
§2. Задачи для самостоятельного решения
|
|
|
1. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций блинчиков с мясом (II в. )
2. Рассчитать массу муки, творога и яиц для приготовления 100 порций вареников с творогом.
3. Определите разницу в расходе муки с влажностью 13, 5% и 15, 5% для приготовления 200 штук расстегаев с мясом.
4. Нужно приготовить 400 штук пирожков печеных из дрожжевого простого теста массой по 75 г. с яблочным фаршем. Сколько потребуется яблок свежих? I вариант.
5. Сколько продуктов брутто требуется для приготовления 200 штук расстегаев закусочных (массой по 50г) с рыбным фаршем?
6. Определить упек в процентах ватрушки с творогом из дрожжевого теста, если масса готовой 75 г.
7. Рассчитать количество продуктов для приготовления 100 порций блинов по колонке II. Используется яичный порошок.
8. Нужно приготовить 30 кг. кулебяки с мясом. Рассчитать количество продуктов массой нетто для фарша.
9. Определить расход сырья и полуфабрикатов для приготовления 50 шт. сосисок, запеченных в тесте, массой по 100г.
10. Сколько штук яиц средней массой 50 г. потребуется для приготовления 4 кг. лапши домашней?
11. Какое количество профитролей можно приготовить при наличии 0, 4 кг. меланжа?
12. Определить количество муки для 100 шт. слоеных волованов массой 20 г., если влажность муки 16, 5%.
13. Рассчитайте упек 50 кг. кулебяки с мясом.
14. Рассчитать массу брутто и нетто субпродуктов охлажденных для приготовления 1 кг. фарша ливерного по I колонке.
15. Сколько кг. теста и фарша потребуется для приготовления 90 штук беляшей по 80 г.?
16. Определить расход яиц и сухих дрожжей для приготовления 200 штук шанежек наливных с яйцами.
|
|
|
