§3. Тестовые задания. «Технология приготовления блюд и изделий из муки». §4. Технологическая карта. 2. Способ рыхления бисквитного теста называется:

§3. Тестовые задания

«Технология приготовления блюд и изделий из муки»

1. Какой из указанных ниже вид теста готовят из муки с низким содержанием клейковины?

1) дрожжевое;

2) пресное слоеное;

3) песочное

2. Способ рыхления бисквитного теста называется:

1) химический;

2) микробиологический;

3) механический;

4) комбинированный

3. К видам теста из левой колонки подберите соответствующую муку из правой колонки с указанными процентами клейковины.

1. Дрожжевое, пресное слоеное	а) 25-28%
2. Заварное, бисквитное	б) 36-40%
3. Песочное, сдобное	в) 28-35%

 

 

Варианты ответа
1 – б 2 – в 3 – а	1 – а 2 – б 3 – в	1 – в 2 – б 3 – а

 

4. Из ниже перечисленного списка подберите продуктов для приготовления заварного теста:

1) мука;

2) сода;

3) соль;

4) лимонная кислота;

5) маргарин;

6) сахар;

7) яйца

 

Варианты ответа
1, 2, 3, 5.	1, 3, 4, 7.	1, 3, 5, 7.

5. Укажите набор продуктов для песочного теста:

1) мука, сахар, вода, лимонная кислота;

2) мука, сахар, масло, соль;

3) мука, сахар, яйцо, масло

 

6. Укажите набор продуктов для пресного слоеного теста:

1) мука, маргарин, яйцо, соль, вода, сода;

2) мука, маргарин, яйцо, сахар, вода, лимонная кислота;

3) мука, маргарин, яйцо, соль, вода, лимонная кислота

7. Выберите правильный ответ:

1) при замесе дрожжевого теста происходит клейстеризация крахмала;

2) при замесе дрожжевого теста происходит коллоидные процессы, формирующие физические свойства теста

8. При выпечке изделий с разрыхлителями происходят написанные ниже изменения. Расположите их в определенной последовательности:

1) быстрое увеличение объема;

2) образование румяной корочки;

3) перемещение влаги из наружного слоя во внутренние слои (термовлагоперенос);

4) образование прочной структуры изделий

 

Варианты ответа
а, б, г, в.	а, в, б, г.	а, б, в, г.

 

9. Поверхность булочек из дрожжевого теста покрытые трещинами. В чем причина?

1) плохое качество дрожжей;

2) мука из проросшего зерна;

3) в тесто положено мало сахара;

4) недостаточная расстойка

10. Укажите, какие из перечисленных ниже изделий из дрожжевого теста выпекают при низкой температуре (200-220⁰С):

1) мелкие;

2) плохо расстоявшиеся;

3) изделия из слабой муки;

4) перестоявшиеся изделия

11. К изделиям из левой колонки подберите соответствующее тесто в правой колонке:

1) Ромовая баба	А) Белково-воздушное
2) Меренги	Б) Бисквит
3) Язычки	В) Песочное
4) Профитроли	Г) Дрожжевое
5) Корзиночка	Д) Заварное
6) Пирожное «Буше»	Е) Пресное слоеное

 

Варианты ответа
1 - Г	1 - А	1 - Б
2 - А	2 - Б	2 - В
3 - Е	3 - В	3 - Г
4 - Д	4 - Г	4 - Д
5 - В	5 - Д	5 - Е
6 - Б	6 - Е	6 - А

 

12. Написанные ниже операции разделки теста и формовки булочки домашней расположите в определенной последовательности:

1) деление теста на куски нужной массы;

2) предварительная расстойка порций теста 5-8 мин;

3) округление (подкатывание) кусков;

4) формование булочек;

5) посыпание сахарным песком;

6) смазывание яйцом;

7) окончательная расстойка;

8) выпечка

 

Варианты ответа
А, В, Г, Б, Д, Е, Ж, З	А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, З	А, В, Б, Г, Ж, Е, Д, З

13. Для какого изделия тесто формуют с помощью ножа «размазкой»?

1) ромовая «баба»;

2) кекс майский;

3) рулет бисквитный;

4) пирожное «буше».

14.  На каждый из указанных дефектов изделий из заварного теста определите причину его возникновения:

Дефекты	Причины
1) Недостаточный подъем	А) Перегрели пекарский шкаф;
2) Изделия расплывчатые	Б) Смазали слишком жирно противень;
3) Рваные донышки	В) Тесто жидкое;
4) Большие трещины сверху	Г) Тесто слишком крутое

 

Варианты ответа
1-А	1-Б	1-Г
2-Б	2-В	2-В
3-В	3-Г	3-Б
4-Г	4-А	4-А

 

15. Какой из перечисленных ниже крем используется только для склеивания пластов?

1) масляный;

2) заварной;

3) белковый;

4) зефир

16.  Назовите окончательную температуру уваривания помадки:

1) 104-105⁰С (проба на тонкую нить)

2) 107-108⁰С (проба на среднюю нить)

3) 115-117⁰С (проба на слабый шарик)

4) 122⁰С (проба на средний шарик)

17.  Какой набор отделочных полуфабрикатов используется для оформления изделий из заварного теста?

1) Сахарный сироп, крем белковый, помада, сахарная пудра;

2) Взбитые сливки, помада, сахарная пудра, желе;

3) Крем масляный, сахарная пудра, взбитые сливки, помада

18.  К каждому масляному крему из левой колонки найдите соответствующий отличительный признак в правой колонке:

Кремы	Отличительные признаки
1) Основной	А) Без молока
2) Шарлот	Б) Без яиц
3) Новый	В) На сгущенном молоке
4) Гляссе	Г) На проваренной смеси яиц, сахара и молока

 

Варианты ответа
1-В	1-В	1-А
2-Г	2-Г	2-Б
3-А	3-Б	3-В
4-Б	4-А	4-Г

19.  Ванильную или ромовую эссенцию для ароматизации бисквита добавляют:

1) вместе с мукой;

2) в конце замеса теста;

3) в конце взбивания яично-сахарной массы

20.  Муки с базисной влажностью 14, 5% требуется 100г. Фактическая влажность 13, 5%. Определить расход муки:

1) 99 кг;

2) 101 кг;

3) 105 кг

21.  Выберите вариант, характеризующий кондитерские изделия для детского питания:

1) На фоне высокой биологической ценности кондитерские изделия обогащаются витаминами, каротином, микроэлементами;

2) На фоне высокой энергетической ценности кондитерские изделия обогащаются белками.

 

 

§4. Технологическая карта

____________________

^{наименование предприятия}

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

 

Наименование полуфабриката, блюда, изделия _Пирожки печеные из сдобного__ дрожжевого теста с яблоками_____________________________________________

Рецептура № 687 колонка________________________________________________

По сборнику рецептур 1996______________________________________________

Сырье	Расход сырья на 100 шт.		Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	250 шт.	500 шт.
Тесто дрожжевое №685	-		10, 75	21, 5
Мука пшеничная			6, 88	13, 76
Сахар			0, 495	0, 99
Маргарин столовый			0, 743	1, 49
Меланж			0, 743	1, 49
Соль			0, 085	0, 17
Дрожжи (прессованные)			0, 248	0, 50
Вода			1, 828	3, 66
Мука			0, 323	0, 65
Фарш №735-16	-		6, 25	12, 50
Яблоки свежие			6, 325	12, 67
Сахар			1, 875	3, 75
Жир для смазки листов			0, 05	0, 10
Меланж для смазки пирожков			0, 30	0, 60
Масса полуфабриката		43/25
Масса готового изделия (блюда)

 

Технология приготовления Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1, 5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски требуемой массы – 43 г. Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться 5-6 мин. и раскатывают в круглые  лепешки толщиной 0, 5-1 см. На середину каждой лепешки кладут яблочный фарш – 25 г. и защипывают края, придавая пирожку форму. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный  растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин. перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при t 200-240⁰С 8-10 мин.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30г. на 1 кг. яблок) и варят до загустения.

Требования к качеству  Внешний вид: пирожки имеют форму лодочки и др., с равномерно окрашенной корочкой. Корочка светло-коричневая с золотистым оттенком. Мякиш - однородный, эластичный, пористый. Фарш – однородный, сочный. Вкус и запах – характерные для теста и фарша: не кислый без признаков подгорелых продуктов. Фарш сладкий.

Зав. производством ____________________________________________________

 

 

§6 Технологическая схема №1

⇐ Предыдущая40414243444546474849Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: