 |
«Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него»
|
|
|
|
«Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него»
Примечания:
1. Муку ля песочного теста используют с низким содержанием сырой клейковины (28-36%), т. е. слабую.
2. В отличии от песочного теста сахара и масла берут меньше.
3. В качестве разрыхлителя можно использовать питьевую соду+углекислый аммоний.
4. t0 выпечки изделий 220-2400С.
Изделия: пирожки, курники, тарталетки, печенье, торты.
Закладка
Технологическая схема №2 «Приготовление изделий из слоеного пресного теста»
Технологическая схема №3 «Приготовление изделий из песочного теста»
Раздел 4. Ответы на задачи и практические задания.
§ 1 Ответы на задачи для самостоятельного решения.
Раздел I.
Глава 1.
1) 30 кг.;
2) 0, 16 кг.;
3) 15 кг.;
4) 6 кг.;
5) 2, 2 кг.;
6) 4 кг;
7) 8, 3
8) 7, 2 кг.;
9) 5, 6 кг.;
10) 37 порций;
11) Мб=267 г. Мн=160 г.
12) 2, 5 кг.
13) 10 порций;
14) Мо=3 кг. Отх=30 %, норматив 35 % (т. №24). Значит, отходы на 5 % меньше нормы.
Глава 2.
1) 5, 4 кг.;
2) 10, 5 кг.;
3) 4 кг.;
4) 5, 5 кг.;
5) 24 кг.;
6) 31 кг.;
7) 20 кг.;
8) 6 кг.;
9) 5, 9 кг.;
10) 16 порций;
11) 39 %;
12) 25, 3 кг.;
13) 9, 4 кг.;
14) 92 порции.
Глава 3.
1) 29, 5 кг.;
2) 40, 3 кг.;
3) 51, 5 кг.; 8, 1 кг.;
4) 217 г.;
5) 159 г.;
6) 3 кг.;
7) 4 кг.;
8) хлеб – 750 г.; вода – 1000 г.;
|
|
|
9) 8, 5 кг.;
10) 80 г.; 12; 6, 76.
11) 0, 75 кг.;
12) 12 кг.;
13) 1, 87 кг.;
14) 0, 97 кг.
Глава 4.
1) 10, 2 кг.;
2) 4, 12 кг.;
3) 14, 36 кг.;
4) 26, 55 кг.;
5) 45, 4 кг.;
6) 4, 96 кг.;
7) 10, 2 кг.;
8) 46 порций;
9) 145 г.; 133 г.;
10) 2, 24 кг.;
11) 37, 5 кг.; 10 кг.;
12) 140 г.;
13) 9, 8 кг.;
14) печень – 0, 55 кг.; желудки – 0, 55 кг.; сердце – 0, 15 кг.
15) 0, 9-1, 05 кг.
Раздел II.
Глава 1.
1) свекла – 5 кг.; капуста – 3, 75 кг.; морковь – 1, 25 кг.; петрушка (корень) – 0, 325; лук репчатый – 1, 2 кг.; томатное пюре – 0, 75 кг.; жир – 0, 5 кг.; сахар – 0, 25 кг.; уксус – 0, 4 кг.
2) Свекла – 4, 27 кг.; капуста свежая – 2 кг.; картофель – 2, 67 кг.; морковь – 1, 07 кг.; петрушка (корень) – 0, 26 кг.; лук репчатый – 0, 96 кг.; томатное пюре – 0, 6 кг.; жир – 0, 4 кг.; сахар – 0, 2; уксус – 0, 32 кг.
3) Говядина – 2, 85 кг.; лук репчатый – 0, 25 кг.; яйцо – 0, 2 кг.;
4) 6, 25 кг.;
5) 40 л.;
6) 5 кг.;
7) Щавель 3, 29 кг.; петрушка 0, 13 кг.; лук репчатый – 0, 48 кг.; маргарин – 0, 24; молоко – 1, 5 кг.; яйцо 25 шт.;
8) Лук пассированный – 740 г.;
9) мука – 210 г.; морковь пассерованная – 680 г.; соль – 9 г.; дрожжи – 30 г.; сахар 30.
10) капуста б/к 2 кг.; картофель – 7, 5 кг.; морковь – 1 кг.;
лук репчатый – 1 кг.; огурцы соленые – 1, 5 кг.; маргарин – 0, 5 кг.; курица – 1, 8 кг.; сметана – 0, 5 кг.; зелень – 0, 15 кг.
12) 6 кг.;
13) Мука – 0, 705 кг.; яйцо – 5 шт.;
14) 2, 76 кг.
Глава 2.
1) 100 г.;
2) Бульон – 2700 г.; маргарин – 135 г.; мука – 135 г.; морковь – 240 г.; лук репчатый – 72 г.; томатная паста – 225 г.; маргарин – 45 г.; сахар – 30 г.
3) 256 г.;
4) 120 г.;
5) 2, 6 кг.;
6) 60 г.;
7) 13 3/5 шт.
8) 2 кг.;
9) 60 г.;
10) Горчица сухая – 87 г.; уксус – 60 г.; сахар -13, 5 г.; масло растительное – 7, 5 г.; соль – 10, 5 г.; корица -0, 03 г.; гвоздика – 0, 03 г.
11) 4, 4 кг.;
12) 3, 125 кг. и 0, 5 кг.;
13) Бульон 2625 г.; маргарин – 131 г.; мука – 131 г.; морковь – 236 г.; лук – 135 г.; петрушка (корень) – 101 г.; томатное пюре – 1312 г.; маргарин – 75 г.; сахар – 38 г.
|
|
|
14) 7, 14 кг..
Глава 3.
1) 19, 4 кг.;
2) 4, 48 кг.;
3) 1, 4 кг.;
4) 11, 1 %;
5) 1, 57 кг.;
6) 250 г.;
7) 3, 16 кг.;
8) 12, 5 кг.;
9) Картофель 12, 77 кг.; молоко – 1, 58 кг.; масло сливочное – 0, 6 кг.
10) Свекла – 2, 38 кг.; яблоки – 0, 71 кг.; масло сливочное – 0, 1 кг. сахар – 0, 05 кг.; сметана - 0, 25 кг.; масло сливочное – 0, 013 кг.; мука – 0, 013 кг.; масло сливочное – 0, 1.
11) 3 кг.;
12) 5, 18 кг.;
13) 1, 05 кг.;
14) 50 %;
15) 462 г.;
16) Картофель – 1, 23 кг.; морковь – 0, 36 кг,; лук репчатый – 0, 24 кг.; репа – 0, 53 кг.; капуста – 0, 63 кг.; кулинарный жир – 0, 1 кг. ; соус – 0, 75 кг.; маргарин – 0, 05 кг.
Глава 4.
1) рис – 2, 86 кг.; вода – 6 л.;
2) 28 кг.;
3) 42, 9 кг.;
4) Крупа гречневая – 1, 44 кг.; молоко – 15 л.; творог – 2, 43 кг.; сахар – 0, 3 кг.; яичный порошок – 0, 168 кг.; сухари – 0, 12 кг.; маргарин – 0, 15 кг.; сметана – 0, 15 кг.; масло сливочное – 0, 9 кг.
5) 50 порций;
6) Геркулес – 1, 78 кг.; жидкость – 6, 59 л.;
7) 4, 27 кг.;
8) 5, 25 кг.;
9) 24 кг.;
10) Молоко сухое – 0, 79 кг.; масло сливочное – 1, 1 кг.
11) 96 порций;
12) Фасоль – 1500 г.; маргарин – 42 г.; мука – 42 г.; маргарин – 76 г.; лук репчатый – 43 г.; петрушка (корень) – 32 г.; томатное пюре – 420 г.; маргарин – 24 г.; сахар – 12 г.; маргарин – 200 г.
13) Макароны – 1, 5 кг.; молоко сухое – 0, 24 кг.; яйцо – 10 шт.;
сахар – 0, 2 кг.; маргарин – 0, 1 кг.; сухари – 0, 1 кг.;
масло сливочное – 0, 2.
14) Макароны – 2, 8 кг.; сыр – 0, 840 кг.; маргарин – 0, 4 кг.; масло
сливочное – 0, 2 кг.
15) Изюм – 77 г.; яйцо – 7, 5 шт.
Глава 5.
1) 3, 66 кг.;
2) 100 г. )
3) 9, 76 кг.;
4) 54 порций;
5) Треска 1, 01 кг.; мука – 0, 05 кг.; масло растительное – 0, 05 кг.; лук репчатый – 1, 05 кг.; мука – 0, 018; кулинарный жир – 0, 045 кг.; картофель – 2, 9 кг.; жир – 0, 15 кг.
6) 100 порций;
7) 116 порций;
8) Треска – 3, 3 кг.; хлеб – 0, 72 кг.; молоко – 0, 96 кг.; сухари – 0, 36 кг.; жир – 0, 36 кг.
9) 36, 2 кг.;
10) 75 порций;
11) Омуль – 1, 7 кг.; масло растительное – 0, 1 кг.; кислота лимонная – 0, 005 кг.; петрушка (зелень) 0, 04 кг.; сухари – 0, 2 кг.; жир – 0, 12 кг.; яйцо – 20 шт.
12) Судак – 24, 2 кг.; мука – 0, 8 кг.; лук репчатый – 7, 1 кг.; маргарин – 1, 5 кг.; картофель – 24, 8 кг.; жир – 1, 44 кг.
13) Окунь – 1, 3 кг.; картофель – 2, 06 кг.; маргарин – 0, 05 кг.; мука – 0, 05 кг.; бульон – 1, 1 кг.; сыр – 0, 043 кг.; масло сливочное – 0, 08 кг.
14) 23 порции.
Глава 6.
1) 1, 5 кг.;
2) Мб=7, 08 кг., Мн=4, 68 кг.;
3) Говядина – 6, 48 кг.;
Кулинарный жир – 0, 3 кг.;
|
|
|
Лук репчатый – 0, 42 кг.;
Мука – 0, 007 кг.;
Кулинарный жир – 0, 018 кг.;
Картофель – 5, 28 кг.;
Молоко – 1, 35 л.;
Масло сливочное – 0, 18 кг.;
Мука – 0, 02 кг.
4) 0, 8 кг.;
5) 4 шт.; 160 г.; вода – 81 г.
6) Поджарка без гарнира – 1, 350 кг.;
Лук с томатом – 0, 350 кг.;
Мясо жареное – 1, 000 кг.
7) 9 шт.;
8) Рис – 5, 1 кг.; бульон – 10, 7 л.; масло сливочное – 0, 9 кг.
9) Мб=143 г., Мн=133 г.;
10) 62 порций. Жир – 0, 62 кг.;
Лук репчатый – 1, 86 кг.;
Томатное пюре – 1, 24 кг.;
Мука – 0, 37 кг.
11) 13, 3 кг.;
12) 53 порций. Гарнир – 7, 95 кг.; соус – 2, 65 кг.;
13) 4 шт.;
14) 1, 3 кг.;
15) Лук репчатый – 1, 5 кг.;
Морковь – 1, 7 кг.;
Томатная паста – 0, 52 кг.;
Масло сливочное – 0, 7 кг.;
Сметана – 3, 2 кг.;
Бульон – 2, 5 кг.
|
|
|
