 |
§2. Ответы на практические задания
|
|
|
|
Глава 7.
1) индейка 23, 5 кг. 2) кура 12, 9 кг. 3) 461 порция.
маргарин 2, 0 кг. хлеб 1, 35 кг.
лук репчатый 2, 4 кг. молоко 1, 95 кг.
морковь 2, 5 кг. внутренний жир 0, 20 кг.
томатное пюре 1, 0 кг. сухари 0, 75 кг.
крупа рисовая 6, 5 кг. маргарин 0, 5 кг.
4) 100 порций
5) 3 кг.
6) цыплята 12, 12 кг
масло сливочное 0, 54 кг.
сметана 0, 15 кг.
соус ткемали 1, 5 кг.
7) филе, зачищенное 2, 94 кг. 8) морковь 0, 76 кг. 9) 12% 10) курица 262 г.
яйцо 15 шт. петрушка 0, 80 кг. лук репчатый 100 г.
(корень) изюм 10, 2 г.
11) кролик 14, 0 кг. лук репчатый 1, 44 кг. орехи (ядро) 7 г.
маргарин 0, 4 кг. репа 1, 60 кг. сметана 100 г.
картофель 24, 17 кг. томатное пюре 0, 60 кг. масло сливочное 5 г.
морковь 2, 67 кг. масло растительное 0, 40 кг. мука 5 г.
репа 2, 7 кг. сахар 0, 20 кг. томатное пюре 10 г.
петрушка 1, 3 кг. уксусная кислота 0, 048 кг.
томатное пюре 1, 5 кг.
лук репчатый 3 кг.
маргарин 0, 8 кг.
мука 0, 3 кг.
12) крупа рисовая 5, 2 кг.
бульон 10, 9 кг.
масло сливочное 0, 675 кг
13)1, 2 кг
14) 3, 95 кг.
15) 9, 36 кг.
16) Мб=14, 9 кг Мн=14, 5 кг.
|
|
|
Глава 8
1) Молоко сухое 0, 216 кг. 2) творог 15, 2 кг. 3) молоко 1 л.
морковь 2, 2 кг. яичный порошок 0, 14 кг. масло сливочное 0, 09 кг.
сметана 2, 0 кг. мука 0, 09 кг.
сахар 0, 16 кг.
ванилин 0, 1 г.
4) Яйца 60 шт.
молоко,
стерилизованное в банках 0, 552 кг.
масло сливочное 0, 2 кг.
сыр 0, 440 кг.
5) Всего сахара 2, 44 кг.;
6) творог 14, 1 кг
морковь 6 кг.
7) Яйцо 160 шт.
молоко сухое 0, 288 кг.
маргарин 0, 4 кг.
колбаса вареная 2, 72 кг.
масло сливочное 0, 4 кг.
8) 191 г.
9) 11, 8%
10) 30 порций омлетной смеси 4, 95 кг.
11) Грибы белые свежие – 1, 01 кг.
12) Мпотерь=1, 25 кг.
Глава 9
1) Картофель 7, 86 кг. 2) морковь 3, 75 кг. 3) 0, 4 кг.
свекла 3, 80 кг. лук репчатый 0, 9 кг.
морковь 2, 50 кг. томатная паста 0, 3 кг.
лук репчатый 1, 80 кг. масло растительное 0, 5 кг.
4) морковь 1, 0 кг. уксус 3% 1, 5 кг.
огурцы соленые 0, 66 кг. сахар 2, 5 кг.
зеленый горошек 0, 46 кг. бульон 12 л.
картофель 1, 9 кг.
майонез 0, 6 кг
5) Язык говяжий
охлажденный 8 кг.
6) 9, 09 кг.
7) 2, 04 кг.
8) томатная паста 1, 65 кг.
9) 2, 3 кг.
|
|
|
10) 3, 1 кг.
11) печень жареная 3, 75 кг.
лук жареный 0, 25 кг.
12) курица 3, 66 кг.
свинина 1, 06 кг.
чернослив 0, 3 кг.
огурцы свежие 0, 42 кг.
помидоры свежие 0, 47 кг.
салат зеленый 0, 28 кг.
13) сельдь 1, 26 кг.
14) уксус 9% 1, 16 кг.
15) морковь пассерованная 1, 53 кг.
лук пассерованный 1, 05 кг.
16) 56 порций
Глава 10
1) чернослив 1, 06 /1, 6/1, 2 кг.; сливки 0, 8 кг.
2) 200 порций; сахар 4 кг; вода 38, 4 л.
3) 2, 5 кг.
4) 0, 44 кг.
5) всего сахара 4, 3 кг.
6) сметана 1, 5 кг. яйца 12 шт.
7) крахмал 120 г.
8) 133 порций
9) яблоки 2 кг.
сахар 0, 6 кг.
мука 0, 4 кг.
яйца 10 шт.
молоко сухое 0, 048 кг.
сметана 0, 1 кг.
сахар 0, 06 кг.
кулинарный жир 0, 2 кг.
рафинированная пудра 0, 1 кг.
соус 0, 8 кг. вода для сиропа 4, 8 л
10) Вода для сиропа – 4, 8 л.
Вода для замачивания желатина – 2, 4 л.
12) 35 порций
13) 1 кг.
14 О% - 12
15) норма теста на одну порцию 78 г.
Глава 11
1) 62 порции; сахар 1, 5 кг; вода 13, 4 л. 2) сухой чай – 200 г.
заварка 10 л.
3) кофе 0, 8 кг; молоко 7, 5 г. 4) какао 0, 5 кг.
сахар 2, 5 кг. молоко сухое 1, 56
сахар 2, 5 кг.
5) сахар 1, 5 кг. 6) 75 порций
лимон Мб=1, 15 кг. сахар 1, 82 кг.
Мн=0, 7 кг.
Раздел III
1) Маргарин 0, 8 кг; масло сливочное 0, 5 кг; мука 4, 21 кг; молоко 10, 4 кг.
Яйцо 20 
шт; сахар 0, 25 кг; шпик 0, 21 кг; говядина 8, 55 кг.
|
|
|
Лук репчатый 0, 6 кг.
2) Мука 5, 7 кг; яйцо 31 
шт; творог 8, 24 кг.
3) Разница 312 г.
4) Яблоки 11, 5 кг.
5) Мука 5, 93 кг; сахар 0, 22 кг; маргарин 0, 6 кг; меланж 0, 7 кг.
Окунь 4, 67 кг; лук репчатый 0, 45 кг; зелень 0, 027 кг.
6) 17, 6%;
7) мука 7, 2 кг; яичный порошок 112 г.
сахар 0, 3 кг; маргарин 0, 3 кг; дрожжи 0, 3 кг.
молоко растительное 0, 4 кг; масло сливочное 1, 0 кг.
8) говядина 20 кг; маргарин 0, 64 кг; лук репчатый 1, 59 кг.
мука 0, 16 кг.
9) сосиски 2, 56 кг; мука 1, 9 кг; сахар 0, 13 кг; маргарин 0, 06 кг;
дрожжи 0, 06 кг; жир 0, 05 кг, меланж 0, 15 кг.
10) 22 шт; 11) 0, 5 кг; 12) 1156 г.; 13) 7, 9 кг.
14) легкие 800/736г; сердце 316/288г; печень 238/224г.
15) тесто 10, 8 кг; фарш 12, 96 кг;
16) яйца 78шт.
сухие дрожжи 93 г.
§2. Ответы на практические задания
Глава 3. §3 «Обработка мяса»
Задание 1. Триада 1-14-25 4-19-23 7-13-21 10-20-30
2-16-27 5-11-26 8-15-29
3-18-24 6-12-28 9-17-22
Задание 2.
| Полуфабрикаты | ||
| I в из говядины | II в из свинины | III в из баранины |
| 1) Антрекот | 1) Гуляш | 1) Гуляш |
| 2) Гуляш | 2) Эскалоп | 2) Эскалоп |
| 3) Мясо духовое | 3) Мясо духовое | 3) Мясо духовое |
| 4) Бифштекс | 4) Рагу | 4) Рагу |
| 5) Ростбиф | 5) Котлета отбивная | 5) Котлета отбивная |
| 6) Плов | 6) Шницель отбивной | 6) Шницель отбивной |
| 7) Поджарка | 7) Плов | 7) Плов |
| 8) Лангет | 8) Поджарка | 8) Окорок жиго |
Задание 3.
Кулинарное использование частей
| Наименование частей | Изготовляемые полуфабрикаты | ||
| Крупнокусковые | Порционные | Мелкокусковые | |
| Из говядины | |||
| 1) Толстый край | Ростбиф | Антрекот, ромштекс | Поджарка, бефстроганов |
| 2) Лопаточная и подлопаточная части | Рулет | - | Гуляш |
| Из свинины | |||
| 1) Тазобедренная часть | Буженина | Шницель отбивной | Шашлык, поджарка |
| 2) Лопаточная часть | Рулет для жарки | Мясо духовое | гуляш |
| Из баранины | |||
| 1) Корейка | Целиком для жарки | Котлета натуральная Котлета отбивная Эскалоп | Шашлык |
| 2) Грудинка с косточкой | Грудинка фаршированная | - | Рагу |
|
|
|
