 |
Обобщённые данные о факторах снижения усвоения минералов
|
|
|
|
| Минерал | Факторы снижения усвоения |
| Са | Р, Pb, Zn, Co, Mg, Fe, K, Na, щавелевая кислота, фитиновые кислоты, недостаток лактозы, дефицит витамина D |
| Р | Са, Al, Mg, Ba, дефицит витамина D, алкоголь, наркотики, сахар |
| Mg | Алкоголь, клетчатка, Al, Be, Р, мочегонные, противоопухолевые препараты, жир, недостаток белка |
| К | Алкоголь, кофе, Na, диуретики |
| Na | К |
| S | Al, Cd, Hg, Pb, Mo, курение |
| Cl | Ацидоз |
| Fe | Mn, Cu, Zn, Co, клетчатка, фитин, соевый белок, чай, кофе, алкоголь, наркотики, дефицит витамина С |
| Zn | Клетчатка, витамин В6, недостаток витамина С, Cu, P, Ca, фитин, контрацептивы, цитостатики, алкоголь, кофе, курение |
| J | Соевые продукты, гуминовые соединения |
| Se | S, курение, радиация |
Окончание таблиц 57
| Минерал | Факторы снижения усвоения |
| Сu | Zn, Mg, Cd, Mo, витамин С, клетчатка, дефицит белка, алкоголь, наркотики |
| Mo | Cu, Mn, S, W |
| F | Ca, Al, дефицит липидов |
| Cr | Zn, Fe, Va, алкоголь, наркотики, инсулин |
| Mn | Cu, Ca, P, кофеин, контрацептивы, алкоголь |
| Si | Al |
| Co | Дефицит белка |
В связи с возможными значимыми уровнями снижения усвоения самых различных нутриентов при их взаимодействии в организме друг с другом, анализ результатов изучения состояния фактического питания должен носить комплексный, многофакторный характер.
Одна из часто встречающихся ошибок при анализе результатов изучения питания – игнорирование воды, как важного алиментарного фактора. Между тем, в этом качестве вода играет значимую для питания физиологическую роль, заключающуюся в следующем:
1) Пластическая, структурная роль: вода участвует в построении всех без исключения тканей, даже наиболее плотных; достаточно отметить, что организм взрослого человека состоит на 63-65 % из воды.
|
|
|
2) Каталитическая роль: несмотря на простую химическую формулу, вода является замечательным и высокоэффективным катализатором жизненно необходимых реакций в организме, обеспечивающих процессы метаболизма (пример – цикл Кребса).
3) Вода – универсальный растворитель: растворение газообразных, жидких и твердых веществ в организме; практически все указанные вещества, в том числе пищевые, не могут реализовать свою роль в жизнедеятельности человека в нерастворённом состоянии.
4) Вода – один из основных факторов поддержания нормального осмотического давления в крови: осмотическое давление в крови является одним из основных факторов гомеостаза, так называемой «жёсткой» константой, даже незначительные изменения которой способны привести к самым тяжелым последствиям.
5) Вода – один из факторов обеспечения кислотно-основного равновесия в организме: это также один из важнейших показателей гомеостаза, изменение которого чревато губительными последствиями.
6) Вода - необходимое условие всасывания пищевых компонентов: всасывание пищевых компонентов представляется возможным только в жидкой фазе.
7) Вода – непременный участник всех метаболических и энергетических процессов: все, в том числе самые тонкие биохимические и энергетические процессы в организме происходят в жидкой фазе, а это условие обеспечивает именно вода; интересно отметить для демонстрации данного положения, что при «сгорании» 100 г жира в организме образуется 107 г так называемой эндогенной воды, крахмала – 55 г, белка – 41 г.
8) Водный фактор – обязательный элемент процессов анаболизма и катаболизма: об анаболической роли воды уже говорилось, но без участия воды невозможны и процессы катаболизма; вода выводится - через почки - 1, 5 л в сутки, через легкие – 0, 4 л, кишечник – 0, 2 л, кожу – 0, 5 л (указанные величины могут изменяться в значительной степени в зависимости от конкретных условий – климатопогодных, производственных и т. д. ).
|
|
|
И, наконец, о выдающейся физиологической роли воды свидетельствует тот факт, что без неё человек может прожить от 2-х до 5 дней, тогда как без пищи – 20-30 дней.
Можно отметить также, что вода – это источник содержащихся в ней целого ряда жизненно важных минеральных компонентов, от состава которых в значительной степени зависит физиологический статус человека, возможности функционирования важнейших систем организма.
Также распространённой ошибкой при анализе результатов изучения питания, в частности пищевого статуса, является отсутствие учёта состава слюны, интенсивности слюноотделения, а также состояния функций данного секрета: пищеварительной, защитной, трофической, выделительной. Достаточно отметить тот факт, что в многочисленных вариантах исследований признаков недостаточности питания (приложение 12) характеристика слюны и слюноотделения отсутствует.
При анализе результатов изучения питания различных групп населения имеет место ещё одна ошибка, имеющая системный характер. Эта ошибка залючается в том, что не учитываются возможности таких механизмов пищеварения, как симбиотное пищеварение (на это указано в разделе II учебного пособия) и индуцированный аутолиз (определение последнего понятия – в приложении 1). Между тем, если учитывать сущность индуцированного аутолиза, то при анализе результатов изучения питания исследователь должен особое внимание обратить на то, в каком виде потребляется пища: в натуральном (сыром) или в кулинарно обработанном. Учёт этого механизма пищеварения может оказать значительное влияние на характер интерпретации полученных данных, характеризующих питание.
Ниже приводится пример заключения по результатам изучения состояния питания студента, представителя наблюдаемой когорты с близкими условиями и возможностями питания.
Пример 39.
При исследовании состояния питания студентов одного из вузов были получены данные, усреднённо характеризующие особенности питания в группе студентов с высоким уровнем материальной обеспеченности. У одного из студентов-юношей этой группы в возрасте 20 лет были получены следующие характеристики питания:
|
|
|
Показатели фактического питания
| Показатель | Нормируемый уровень | Фактический уровень | Отклонение от нормы, % | Метод определения |
| СЭ, ккал | -3, 6 | Нормируемый уровень по физиологическим нормам питания, фактический – хронометражно-табличным методом | ||
| Белок, г | +17, 5 | Нормируемый уровень по физиологическим нормам питания, фактический – методом 24-часового воспроизведения питания | ||
| в т. ч. животный | +55, 0 | То же | ||
| Жиры, г | +20, 4 | То же | ||
| в т. ч. растительные | -51, 6 | То же | ||
| Углеводы, г | +4, 1 | То же | ||
| в т. ч. простые сахара | +51, 2 | То же | ||
| ЭЦ, ккал | +18 | То же | ||
| Витамин С, мг | -16, 7 | То же | ||
| Витамин В1, мг | 1, 5 | 1, 2 | -20, 0 | То же |
| Витамин В2, мг | 1, 8 | 1, 4 | -22, 2 | То же |
| Витамин В6, мг | 2, 0 | 1, 8 | -10, 0 | То же |
| Витамин РР, мг | 20, 0 | 15, 0 | -25, 0 | То же |
| Кальций, мг | -30, 0 | То же | ||
| Фосфор, мг | +87, 5 | То же | ||
| Магний, мг | -12, 5 | То же | ||
| Железо, мг | -30, 0 | То же | ||
| Йод, мкг | -40, 0 | То же |
Основные показатели баланса нутриентов
| Балансовые показатели | Норма | Фактически |
| Белок: жиры: углеводы | 1: 1, 16: 5, 14 | 1: 1, 19: 4, 55 |
| Белок животный: белок растительный, % | 50: 50 | 66: 34 |
| Жиры животные: жиры растительные, % | 75: 25 | 86, 6: 13, 4 |
| Кальций: фосфор: магний | 1: 0, 8: 0, 5 | 1: 2, 14: 0, 5 |
Общая характеристика усредненного потребления продуктов питания
Продуктовый набор среднесуточного рациона студента характеризуется следующими особенностями:
1) Выраженный избыток мясных продуктов с большим содержанием жира, в том числе мяса птицы (кур).
2) Низкий уровень содержания растительного масла.
3) Недостаточное содержание молока и молочных продуктов.
4) Значительный дефицит свежих овощей, фруктов и ягод.
5) Повышенное содержание сахара и кондитерских изделий.
6) Отсутствие в рационе хлеба из муки грубого помола.
7) Отсутствие в рационе дополнительных компонентов питания, в том числе БАД.
Особенности режима питания студента (выявлены в процессе анкетного опроса и анализа состояния фактического питания)
|
|
|
1) Основных приёмов пищи – 3: завтрак дома (7. 30), обед в столовой вуза (12. 30), ужин дома (20. 30, за 2, 5 часа до отхода ко сну).
2) Кроме указанных приёмов пищи имеет место её потребление, как правило, в виде чипсов, попкорна или конфет, в процессе просмотра телевизионных передач или работы с компьютерами или другими электронными устройствами после ужина.
3) Распределение калорийности основных приёмов пищи в процентах составило: завтрак – 12%, обед – 48%, ужин – 40%
Некоторые показатели пищевого статуса
| Показатели | Норма | Фактически | > или < нормы | Метод определения и оценки |
| МТ, кг | - | > | Общепринятый метод. Оценка – по сравнению с идеальной МТ | |
| Идеальная МТ для длины тела 176 см, кг | 70, 8 | - | - | По таблице 25 |
| Длина тела, см | - | - | Общепринятый метод | |
| ИМТ, кг/м2 | 20, 0-24, 9 | 28, 09 | > | По формуле 7. Оценка – по таблице 24 |
| ВОО, ккал | - | - | По удельным энерготратам | |
| ДВОО, ккал | - | - | По таблицам Харриса-Бенедикта | |
| Отклонение ВОО от ДВОО, % | +27 | > | По номограмме Рида | |
| Содержание жира в организме, % | 15, 0 | 30, 5 | > | По сумме толщины КЖС, полученной измерением в 4 стандартных точках, мм |
По приведённым выше данным необходимо:
1. Представить в виде диаграмм показатели фактического питания в сравнении с нормативными уровнями.
2. В виде круговой диаграммы представить распределение энергии рациона по основным приёмам пищи в сравнении с рекомендуемым при 3-разовом питании.
3. Сформировать заключение по результатам изучения состояния питания студента с прогнозами возможных неблагоприятных последствий при установлении тех или иных недостатков питания.
4. Дать студенту рекомендации по рационализации индивидуального питания и по отдельным аспектам здорового образа жизни.
|
|
|
