 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ
по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Разработал: преподаватель высшей категории Т.Г. Чиликина
Орск, 2018 г
Методические рекомендации по выполнению практических работ разработаны в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер и рабочей программы профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Методические указания по выполнению практических работ адресованы обучающимся
очной формы обучения.
Организация разработчик: ГАПОУ Техникум транспорта г. Орска
Разработчики: преподаватель высшей категории Чиликина Т.Г
| СОДЕРЖАНИЕ |
| 1. Перечень практических работ |
| 2.Пояснительная записка |
| 3.Методические рекомендации по выполнению практических работ обучающихся при изучении профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента |
| 4.Перечень рекомендуемых источников информации |
Данные методические указания предназначены для выполнения практических работ по ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, которая составлена на основании ФГОС и программы ППКРС ипредназначенной для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
|
|
|
Практические занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения практических занятий является отработка основных теоретических знаний по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Обучающийся должен уметь:
-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;
- распознавать недоброкачественные продукты;
-выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;
-владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи;
-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;
-проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов
|
|
|
Знать
-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;
-требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептур, требований к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов
При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию.
В методических указаниях даны пояснения к выполнению практических занятий. Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению практического занятия и контрольные вопросы. Преподаватель принимает выполненную обучающимися практическую работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем обучающимся.
Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Обучающиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.
Введение
УВАЖАЕМЫЕ ОБУЧАЮЩИЕСЯ!
Методические рекомендации по ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента - для выполнения практических работ созданы Вам в помощь для работы на занятиях, подготовки к ним.
|
|
|
Приступая к выполнению практической работы, Вы должны внимательно прочитать цель и задачи занятия, ознакомиться с требованиями к уровню Вашей подготовки в соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами, краткими теоретическими и учебно-методическими материалами по теме практической работы, ответить на вопросы для закрепления
теоретического материала.
Наличие положительной оценки по практическим работам необходимо для получения зачета по МДК и допуска к квалификационному экзамену, поэтому в случае отсутствия на уроке по любой причине или получения неудовлетворительной оценки за практическую работу Вы должны найти время для ее выполнения или пересдачи.
Внимание! Если в процессе подготовки к практическим работам или при решении задач у Вас возникают вопросы, разрешить которые самостоятельно не удается, необходимо обратиться к преподавателю для получения разъяснений.
Практическое занятие - это одна из форм учебной работы, которая ориентирована на закрепление изученного теоретического материала, его более глубокое усвоение и формирование умения применять теоретические знания в практических, прикладных целях.
Этапы подготовки к практическому занятию:
- освежите в памяти теоретические сведения, полученные на лекциях и в процессе самостоятельной работы;
- подберите необходимую учебную и справочную литературу;
- определитесь в целях и специфических особенностях предстоящей работы.
Студенты предварительно повторяют теоретический материал и выполняют задачи
и задания практических работ, которые сдают в конце занятия преподавателю.
Преподаватель подводит итоги, анализирует допущенные ошибки и выставляет оценки.
Выполняя задания практических работ, студенты отвечают на вопросы, поставленные в задачах и работают с методическими указаниями по выполнению практической работы, в процессе преподаватель обращает внимание на правильность выполнения работ.
|
|
|
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу в тетради студент защищает на оценку в устной форме.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с
незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не
выполнены.
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №1
Тема: Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой
Цель: Способствовать формированию навыка работы с нормативной документацией
Обучающийся должен уметь: работать с рецептурами, таблицами сборника рецептур
Обучающийся должен знать: построение сборника рецептур, таблиц. Взаимозаменяемость сырья в зависимости от наличия сырья. сезона
Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, сборник рецептур
Список литературы:
1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
|
|
|
