 |
Организация рабочего места повара при обработке и доочистке
|
|
|
|
и нарезке овощей вручную
На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки (соломка, брусочек, ломтик, кубик и др.) используют большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки и обтачивания овощей используют нож «экономку», малый нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков), нож-рубак с двумя черенками — для рубки зелени и др.
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например, терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.
Виды ножей
Нож ш е ф-п о в а р а, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.
Ун ив е реальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.
Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см
К специальным ножам и ручным инструменты для нарезания и измельчения овощей относятся:
■ нож для рубки зелени с двумя черенками и округлым лезвием
■ ножи для карбования) — нанесения бороздок на поверхность продукта;
■ турнировочный нож— маленький нож как для очистки овощей, но с вогнутым лезвием — для фигурной нарезки и обтачивания овощей;
■ ножи для нарезки стружкой и спиралью
|
|
|
■ нуазетная выемка— нож для вырезания шариками или в виде орешков (в международной практике его называют «парижская ложка»);
■ нож для экономной очистки овощей с плавающим или качающимся лезвием Удобен для очистки овощей с поверхностью различной степени изогнутости.
Для заточки ножей используют мусат
Методические рекомендации
Ход работы
Задание и№1
Изучите инвентарь овощного цеха для обработки овощей
-шеф-нож
-универсальный нож
-овощной нож
-ножи для карбования
-турнировочный нож
-нуазетные выемки
- нож-экономка
Задание №2
Организуйте рабочее место для очистки и нарезки овощей в соответствии с рекомендациями
- на производственный стол положите разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
- Справа от доски кладут инструменты.
-Заточите нож с использованием мусата
-Тренинг по выполнению операции «шинкование»
Задание №3
Произведите механическую кулинарную обработку картофеля в соответствии с последовательностью выполнения операций. Осуществите нарезку картофеля и моркови. Произведите вакууминизацию картофеля для его дальнейшего хранения
Задание №4
Укажите назначение ножей
| Наименование ножа | Назначение |
| шеф-нож | |
| универсальный нож | |
| овощной нож | |
| ножи для карбования | |
| турнировочный нож | |
| нуазетные выемки | |
| нож-экономка |
Задание №5
Техника безопасности при работе с ножом
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
|
|
|
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №12
Тема: Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин
Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, картофеля
Учебная цель: отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительных машин
Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать картофелеочистительные машины в соответствии с инструкциями и регламентами
Обучающийся должен знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации картофелеочистительных машин и правила ухода за ними;
Оснащение рабочего места: плакаты. Видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания:учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
.МОК-125 – машина для очистки картофеля, производительность 125 кг в час,
единовременная загрузка 6 кг.. Время очистки 2-4 мин.
Основные узлы: корпус, рабочая камера, вращающийся конусный, приводной механизм и пульт управления.
Рабочая камера – в форме вертикального цилиндра, с абразивными сегментами, с загрузочными и разгрузочными дверцами.
Рабочий орган – вращающийся конусный диск, закрепленный на вертикальном валу, покрытый абразивной массой.
Приводной механиз м - состоит из электродвигателя и клиноременной передачи.
|
|
|
2. Принцип действия машины.
Овощи при загрузке получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода водой.
3.Правила эксплуатации и т\б
Перед началом работы
-проверяют санитарно-техническое состояние,
-заземление,
-работу на холостом ходу
Овощи сортируют, моют и загружают в рабочую камеру только при включенном двигателе и при подаче воды в рабочую камеру. Вес загружаемого картофеля должен составлять 2/3 объема рабочей камеры. Перегруз - ухудшается качество очистки, недогруз – приводит к нарушению внешнего слоя клубней. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу и овощи выбрасываются в подставленную тару. После окончания работы машину промывают на холостом ходу. Заклинившие овощи удаляют специальным крючком.
Запрещается: во время работы опускать руки в рабочую камеру.
Машины МОК-125, МОК-250, МОК-400 между собой аналогичны и отличаются друг от друга габаритами, объемом рабочей камеры и производительностью
Задание на практическую работу
Изучить конструкцию картофелеочистительной машины МОК-125. Подготовить ее к работе, осуществить очистку овощей с учетом требований безопасности
Инструкция по выполнению практической работы
1.Изучите конструкцию МОК-125
2.Подготовьте картофелеочистительную машину к работе
-проверьте заземление, санитарно-техническое состояние машины
-проверьте работу машины на холостом ходу в течении 30-40 сек
-подготовьте картофель (сортировка, калибровка, мытье)
-3.Работа на МОК-125
-включите машину, загрузите порцию картофеля, включите подачу воды. По окончании очистки отключите подачу воды и, не отключая двигателя, осуществите разгузку картофеля
-замените терочный диск на диск и колодки с плоскими ножами
|
|
|
4.Окончание работы
-машину промойте и насухо протрите.
По результатам практической работы выполните задание в тетради:
Задание 1
Машина для очистки картофеля МОК-250:
1 — рабочий орган — конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями; 2 — абразивные сегменты; 3 — электродвигатель; 4 — сливной патрубок; 5 — бачок для отходов; 6 — разгрузочный лоток
Обозначьте на рис. выносными линиями с цифрами основные узлы и механизмы машины для очистки картофеля МОК-250, соответствующие подрисуночной подписи.
Задание 2
Укажите последовательность эксплуатации машин
1)________________________________________________
2)_____________________________________________
3) ________________________________________________
4)________________________________________________
5) __________________________________________________
6)_________________________________________________
Задание 3
Выберите правильный вариант ответа на вопросы теста по теме «Машины для мойки и очистки овощей и картофеля».
1) Для чего предназначена машина МОК-125?
а) Для мойки картофеля; б) нарезания овощей; в) очистки картофеля.
2) Что является рабочим органом машины МОК-250?
а) Шнек; б) вал; в) конусообразный абразивный диск со сбрасывающими лопастями.
3) Рабочая камера картофелеочистительной машины загружается на
а) ½ б) 1/5 в) 2/3 г) 1/5 объема
4) Для чего необходима калибровка картофеля перед очисткой в картофелеочистительной машине?
а) Для большей загрузки картофеля в рабочую камеру; б) для равномерной очистки картофеля; в) для более быстрой разгрузки.
5) Какую поверхность имеет рабочая камера картофелеочистительной машины МОК-250?
а) Покрытую несъемными абразивными сегментами; б) гладкую; в) покрытую съемными абразивными сегментами.
Задание 4
Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей картофелеочистительной машины.
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Очистка происходит медленно. Процент отхождов превышает норму | ||
| Рабочий орган вращается медленно | ||
| Через закрытую дверцук рабочей камеры просачивается вода | ||
| После очистки картофель получается битым |
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены снезначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
|
|
|
