 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Практическое занятие №17
Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки рыбы
Цель: Способствовать формированию навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы
Учебная цель: Формирование навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы
Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование, инвентаря и посуду для процессов обработки рыбы
Обучающийся должен знать: правила подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов обработки рыбы Оснащение рабочего места: плакаты, видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
Рыбный цех связан с камерой для хранения рыбы. горячим цехом, камерой для хранения рыбных полуфабрикатов., экспедицией.Все помещения связаны между собой и размещаться по ходу технологического процесса:
- -взаимное расположение помещений должно обеспечивать кратчайшие связи между ними без пересечения потоков полуфабрикатов, сырья и отходов
Рыбный цех должен быть ориентирован на север, располагаться в наземных этажах. Площадь цеха определяется СНиП. И должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение сан. требований.
Высота цеха не менее 3.3 м. стены на высоту 1.8м облицованы керамической плиткой. Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды. Полы – водонепроницаемые, покрытые метлахской плиткой, имеют уклон в сторону трапа.
|
|
|
Оптимальная температура в рыбного цеха 16-18С;.
В цехе должно быть естественное освещение. Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Необходимо избегать статичных поз. Коэффициент освещенности (и отношение площади окон к площади пола 1:6, удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. повар должен работать лицом к окну или свет должен падать слева.
В рыбном цехе используется следующее оборудование, инвентарь, инструменты
| Вид оборудования | Наименование |
| Механическое | Рыбоочиститель РО-1, плавникорезка ПР-2, головоотсекательная машина ГС-1, весы. мясорубка, универсальный привод ПМ-1,1 |
| Немеханическое | Ванна с двумя отсеками для размораживания и вымачивания рыбы, ванна для мытья потрошеной рыбы, стол с гладкой поверхностью. Стол для очистки и потрошения рыбы. стол со встроенной ванной, передвижные ванны |
| Посуда | Гастроемкости, лоток для льезона, лоток для сухарей |
| Инвентарь | Разделочные доски, проволочный черпак. веселки |
| Инструменты | Большой. средний и малый ножи поварской тройки, скребок, ножницы, серповидный нож, лопатки для формовки п/ф из котлетной массы |
Ход работы:
Задание №1 Подберите оборудование, инвентарь и посуду для обработки замороженной чешуйчатой рыбы и заполните таблицу:
| Вид оборудования | Наименование |
| Механическое | |
| Немеханическое | |
| Посуда | |
| Инвентарь | |
| Инструменты |
Задание и№2
Разместите оборудование и организуйте рабочие места для обработки чешуйчатой замороженной рыбы по ходу технологического процесса:
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
|
|
|
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
