 |
Правила эксплуатации и т/б
|
|
|
|
Проверяют заземление сан тех состояние правильность сборки надежность крепления сменного механизма в горловине универсального привод работу на холостом ходу включают двигатель загружают продукты.
Запрещается:
А)оставлять без присмотра
Б)проталкивать продукты руками
В)менять рабочие органы при включенном двигателе
Задание на практическую работу
Изучить конструкцию овощерезки. Подготовить ее к работе, осуществить нарезку овощей
Инструкция по выполнению практической работы
1.Изучите конструкцию МРО-200
-рассмотрите ее рабочие части
-насадите на вал диск и ножевую колодку для нарезки картофеля ломтиком
-вращая регулировочную гайку, проследите, как меняется зазор между диском и ножевой колодкой
2.Подготовьте овощерезку к работе
-закрепите корпус овощерезки в горловине универсального привода
-отожмите откидной болт и поверните загрузочный бункер в сторону до отказа
-вставьте в корпус рабочий вал и завинтите стопорный винт
-наденьте на вал ножевой диск и колодки с плоскими ножами
-бункер закройте и затяните откидной болт
-проверьте работу машины на холостом ходу в течении 30-40 сек
-Выключите машину, снимите ножевую колодку и замените ее на терочный диск
3.Работа на овощерезке
-включите машину. Загрузите порцию картофеля в загрузочный бункер и слегка прижмите толкачом
-понаблюдайте за процессом резания. По окончании работы машину включите.
-замените терочный диск на диск и колодки с плоскими ножами
-загрузите в бункер порцию капусты. Понаблюдайте за процессом резания.
Ножевые колодки меняйте только после полной остановки двигателя
Проверьте качество нарезки во всех случаях.
|
|
|
4.Окончание работы
-машину разберите.
-рабочие части ее промойте и насухо протрите.
-смажьте ножи несоленым пищевым жиром
-корпус протрите влажной, а затем сухой тканью
По результатам практической работы выполните задание в тетради:
Задание 1
Укажите выносными линиями с цифрами основные узлы и механизмы ово-щерезательной машины МРО50-200, перечисленные в подрисуночной подписи к рис. 3.5.
Задание 2
. Укажите слева цифрами последовательность подготовки машины для нарезания вареных овощей МРОВ-160 к работе:
_ проверяют работу на холостом ходу;
_ устанавливают на рабочем валу съемный нож и закрепляют его;
_ проверяют заземление и санитарно-техническое состояние машины;
_ устанавливают ножевую решетку нужного диаметра;
_ проверяют надежность крепления всех деталей;
_ закрывают и фиксируют крышку.
Задание 3
Перечислите основные требования техники безопасности при работе на овощерезке
1)___________________________________________
2)__________________________________________
3)__________________________________________
4)__________________________________________
5)___________________________________________
Задание 4
Укажите причины и способы устранения возможных неисправностей овощерезок.
| Возможные неисправности | Причины | Способы устранения |
| Машина не режет, мнет продукты | ||
| Нарезка продукта кубиками осуще ствляется медленно |
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены снезначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №14
Тема: Составление схемыобработки овощей ручным способом
Цель: Способствовать формированию навыков организации рабочего места для обработки овощей ручным способом
Учебная цель: формирование навыков организации рабочего места
Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать овощерезки в соответствии с инструкциями и регламентами
Обучающийся должен знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации овощерезок и правила ухода за ними;
Оснащение рабочего места: плакаты, видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
Технологический процесс механической кулинарной обработки овощей, плодов и грибов включает в себя следующие технологические операции:
■ приемка овощей;
■ кратковременное хранение;
■ сортировка;
■ мытье;
■ очистка;
■ доочистка (для картофеля и корнеплодов);
■ промывание;
■ сульфитация (для картофеля);
■ хранение обработанных овощей;
■ нарезание.
Рабочее место -это часть производственной площади, предназначенное для выполнения определенных операций и оснащенное необходимым оборудованием и инвентарем
На производственный стол кладут разделочную доску с маркировкой ОС (зеленого цвета) Перед доской слева устанавливают функциональную емкость с овощами, предназначенными для нарезания, справа — емкость для нарезанных овощей.
Справа от доски кладут инструменты. Для получения простых форм нарезки (соломка, брусочек, ломтик, кубик и др.) используют большой нож поварской тройки. Для получения сложных форм нарезки и обтачивания овощей используют нож «экономку», малый нож поварской тройки, нож для карбования (желобковый), нуазетные выемки (для вырезания шариков), нож-рубак с двумя черенками — для рубки зелени и др.
|
|
|
Разделочная доска и нож должны быть сухими, доска должна лежать на поверхности рабочего стола ровно, не скользить.
Для механизации нарезания небольшого количества овощей можно использовать настольные механические приспособления, например, терки, устройства для нарезания картофеля, корнеплодов и лука.
Виды ножей
Нож ш е ф-п о в а р а, или французский нож, — нож для выполнения всего спектра работ, выполняемых поваром (нарезание, шинковка, измельчение), имеет лезвие длиной от 16,5 до 20 см.
Унив реальный нож имеет лезвие от 12 до 18 см.
Овощной нож — короткий нож для очистки овощей с длиной лезвия от 5 до 10 см
К специальным ножам и ручным инструменты для нарезания и измельчения овощей относятся:
■ нож для рубки зелени с двумя черенками и округлым лезвием
■ ножи для карбования) — нанесения бороздок на поверхность продукта;
■ турнировочный нож— маленький нож как для очистки овощей, но с вогнутым лезвием — для фигурной нарезки и обтачивания овощей;
■ ножи для нарезки стружкой и спиралью
■ нуазетная выемка— нож для вырезания шариками или в виде орешков (в международной практике его называют «парижская ложка»);
■ нож для экономной очистки овощей с плавающим или качающимся лезвием Удобен для очистки овощей с поверхностью различной степени изогнутости.
Для заточки ножей используют мусат
Ход работы
1.Изучить теоретический материал
2.Составить схему обработки овощей ручным способом (в виде алгоритма):
Приемка
Кратковременное хранение
…………….
3.Составьте схему рабочего места для обработки овощей ручным способом
4.Оформите в тетради
5. Сделайте выводы: (для чего нужна рациональная организация рабочего места)
|
|
|
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены снезначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
