 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Практическое занятие №16
Тема: Составление схем обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них
Цель: Способствовать формированию навыков организации рабочего места по обработке рыбы и нерыбного водного сырья и приготовлению полуфабрикатов из них
Учебная цель: Формированиеи навыков организации рабочего места по обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них
Обучающийся должен уметь: рационально организовывать рабочее место с учетом техники безопасности
Обучающийся должен знать: схему обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов из них
Оснащение рабочего места: плакаты, видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудовние предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
В рыбном цехе осуществляется первичная обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов
2.Технологический процесс обработки рыбы включает в себя следующие операции:
1).оттаивание мороженной рыбы
2.)вымачивание соленой рыбы
3).очистка от чешуи, потрошение, промывание
4).разделка
5).Приготовление полуфабрикатов
6).хранение
При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается удаление чешуи!
3. Оттаивают рыбу в дюраллюминевых ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу. Линя, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ванне подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
|
|
|
4. Вымачивают соленую рыбу в ваннах
а) в проточной воде (Рыбу укладывают в ванну на решетки. Вода подается в нижней части ванны, а сливается через отверстие в верхней части ванны)
Б) в сменной воде, вода меняется каждые 1,2.3. и 6 часов. Время вымачивания 12 часов. Для этого используют воду охлажденную льдом
5. Чешую удаляют ручными или механическими скребками (РО-1). При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы тушки натирают солью, а затем промывают ее. Ручным способом чешую удаляют терками или скребками. У камбалы, налима, угря, сома удаляют кожу
В крупных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер. На небольших предприятиях -тележки
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами.
В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку ПР-2; для отделения голов — головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.
После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают в функциональные емкости.
В заготовочных рыбных цехах полуфабрикаты, предназначенные для доготовочных предприятий ф иксируютв течении 5-6 мин в 155 растворе соли при температуре4-6С для предохранения от потери сока и развития микроорганизмов.
Рабочее место для очистки и потрошения рыбы
Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном рабочем месте. используют стол с желобом и бортиками длиной 1,5 м шириной 80 см. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой CP, слева на лотке — необработанную рыбу, справа — инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож-рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.
|
|
|
Схема организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы:
/ — ванна для оттаивания и вымачивания рыбы; 2 — производственный стол для разделки рыбы; 3 — отверстие для удаления отходов; 4 — бачок под столом для сбора отходов; 5 — разделочная доска; 6 — ящик для инструментов; 7 — рыбочистка; 8 — ванна для мытья потрошеной рыбы; 9 — передвижная ванна; 10 — производственный табурет для рыбы в корзинах, ящиках
По результатам практической работы выполните задание в тетради:
1.Задание №1
А)Укажите последовательность технологического процесса обработки замороженной рыбы
Б) какую рыбу размораживают в воде
Б)какую рыбу размораживают на воздухе
Задание №2
а) укажите последовательность технологического процесса вымачивания соленой рыбы
б)укажите способы вымачивания соленой рыбы
Задание №3
С оставьте схему организации рабочего места для очистки и потрошения рыбы
Задание №4
Составьте схему организации рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбы
Задание №5
Из предложенных технологических операций составьте схему обработки бесчешуйчатой рыбы (замороженной), расставив операции по ходу технологического процесса (смотри образец):
оттаивание, удаление чешуи, вымачивание, удаление головы и плавников, ошпаривание, потрошение, удаление слизи, промывание, приготовление полуфабрикатов
Схема разделки рыбы средних и крупных размеров
Оттаивание
Очистка от чешуи (у бесчешуйчатой — удаление кожи)
Удаление плавников
Потрошение
Промывание
Пластование
Приготовление полуфабрикатов
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
|
|
|
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены снезначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
