 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Практическое занятие №20
Тема: Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбоочистки
Цель: Способствовать формированию навыков безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины РО-1, ручного рыбоочистителя
Учебная цель: Формирование навыков безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины РО-1, ручного рыбоочистителя
Обучающийся должен уметь: безопасно эксплуатировать рыбоочиститель РО-1 и ручной рыбоочиститель
Обучающийся должен знать: правила подбора устройство. Правила эксплуатации и технику безопасности РЛО-1
Оснащение рабочего места: ручной рыбоочиститель, рыба,, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
Рыбоочистительная машина РО-1 предназначена для рыхления поверхности порционных кусков мяса перед их обжаркой.
Мясо после становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.
Машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.
Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках
и вращающиеся при работе один навстречу другому.
Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка
|
|
|
В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных
петлями и защелками. В каретке также установлены две гребенки,между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной
передачи, редуктора и шестерен.
Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися на встречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.
Правила эксплуатации
Перед началом работы проверяют правильность сборки, работу на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе.
Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.
В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять
куски мяса руками или оставлять машину без присмотра.
После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают
рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым
жиром.
Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом
ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогиченс машиной
МРМ-15
Ход работы
1.Познакомьтесь с теоретическим материалом
2.Подготовьте рыбоочиститель к работе
3.осуществите очистку рыбы
4.Промойте рыбоочиститель, обсушите, смажьте не соленым жиром
Выполните задание
1.Укажите, используя выносные линии с цифрами, основные составные части рыбоочистителя
1 - _________________________________
2 - ___________________________________
3 -_______________________________________
4 -_________________________________________
2.Опишите принцип действия
|
|
|
3. Опишите технику безопасности
4.Как почистить рыбу в труднодоступных местах?
5. Почем у
скребок рыбоочистителя можно промывать не отключая двигателя?
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №21
Тема: Составление схем обработки мяса., кролика, домашней птицы,.дичи
Цель: Создать условия для усвоения обучающимися алгоритма обработки мяса. домашней птицы. Кролика. дичи
Учебная цель: Отработать навыки составления схем обработки мяса. домашней птицы. дичи Обучающийся должен уметь: составлять схемы обработки мяса, кролика, домашней птицы. Дичи
Обучающийся должен знать: последовательность механической кулинарной обработки мяса. кролика, домашней птицы. дичи
Оснащение рабочего места: ручной рыбоочиститель, рыба,, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
1.
Мясной цех п.о.п.
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
|
|
|
Схема обработки мяса
2. Цех оборудуют
А) механическим оборудованием: костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), машинами для нарезки и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом.
Б) немеханическим оборудованием: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи и т.д. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами.
|
|
|
