 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Практическое занятие №3
Тема: Составление плана-меню. Расчет потребного количества продуктов
Цель: Способствовать формированию навыка составления плана-меню., расчета потребного количества продуктов
Обучающийся должен уметь: работать с нормативными документами, сборником рецептур, рассчитывать потребное количество сырья
Обучающийся должен знать: построение сборника рецептур, правила расчета продуктов. Требования к оформлению документов
Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, сборник рецептур, бланки документов
Список литературы:
1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
Краткий теоретический материал
Ежедневно заведующий производством составляет план-меню на следующий день, указывая в нем наименование и количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется на специальном бланке.
Блюда в план-меню записываются в определенной последовательности. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т.д.). План-меню направлен на удовлетворение спроса посетителей.
|
|
|
При составлении плана-меню необходимо учитывать:
А)примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса,
Б) потребительский спрос,
В)наличие сырья,
Г)квалификации работников,
Д)оснащенность технологическим оборудованием,
Е)трудоемкость блюд.
ж)блюда должны быть разнообразны по составу сырья и способам кулинарной обработки
Количество блюд, подлежащих приготовлению, устанавливают из спроса в предыдущие дни.
Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:
1.Наименование блюда.
2.Номер рецептуры блюда.
3.Количество блюд которое планируется к приготовлению.
4.Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания. 5.Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.
Задание на практическую работу
Задание №1
На 18 января в кафе «Фрегат» запланировано приготовить следующие блюда:
-Сельдь с луком 100 порций
-Салат мясной 100 порций
-Масло порционно 20 порций
-Щи из свежей капусты
с картофелем 200 порций
-антрекот 100 порций
-Картофельное пюре 100 порций
Кофе с молоком 300 порций
По предложенному ассортименту составить план-меню на один день кафе «Фрегат». Время работы кафе с 10-00 до 18-00
Распределить блюда в течении дня по времени: 10-00, 12-00, 14-00 16-00.
Ход практической работы:
1.Изучить содержание документа (на экране слайд; на столах перед учащимися бланк документа)
2.Обсудить
-правила заполнения всех реквизитов
-на основании каких документов заполняется план-меню
3.Заполнить бланк «план-меню»
|
|
|
-запишите все намеченные к приготовлению блюда в определенной последовательности (холодные блюда и закуски, 1 блюда, 2 блюда, сладкие блюда и напитки)
-заполните колонку «общее количество»
-разбейте общее количество блюд, намеченных к приготовлению по времени приготовления с учетом сроков хранения
-на основании сборника рецептур укажите номер рецептуры, колонку блюд, намеченных к приготовлению.
-заполните колонку «характеристика блюд» (на основании сборника рецептур)
-укажите ответственных за приготовление
-подпишите план-меню
__________________
План-меню на __________ 2018 г
Зав. производством __________________________________________
| № по Сб. рец. | Наименование блюд | Кол-во блюд | Количество блюд по времени приготовления | Краткая характеристика блюд | Ответственный за приготовление | |||
Зав производством: _______________________________
_____________________________________________________________________________
Задание №2 Расчет необходимого количества продуктов
Краткий теоретический материал
|
|
|
Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара.
Для этого повар обязан уметь пользоваться сборником рецептур.
Правила расчета продуктов
1. Если нормы даны на выход 1 порции, то определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.
2. Если рецептура дана на 1000 выхода, а отпускается изделие порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:
–устанавливают выход одной порции
–определяют количество кг готового изделия. Которое необходимо приготовить (для этого выход 1 порции умножают на запланированное количество порций)
-Норму закладки каждого продукта, указанного в рецептуре на 1000 г умножают на количество кг готового изделия.
Задание 1.
Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 100 порций «картофельного пюре»
Наименование блюда: Картофельное пюре
Рецептура 299, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1 порцию г | На 100 порций (кг) | ||
| БРУТТО | НЕТТО | Брутто | нетто | |
| Картофель | 293 | 220 | ||
| молоко | 40 | 38 | ||
| Маргарин столовый | 5 | 5 | ||
| Масса пюре | - | 250 | ||
| Масло сливочное | 10- | 10 | ||
| Выход: с маслом | - | 260 | ||
Задание №2
Расчитайте количество продуктов для приготовления 100 порций «Супа харчо». Выход 1 порции 500 г
Наименование блюда: Суп харчо
Рецептура 221, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
| Наименование продуктов | Норма на 1000 г | На | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Крупа рисовая | 80 | 80 | ||
| Морковь | 50 | 40 | ||
| Лук репчатый | 48 | 40 | ||
| Томатное пюре | 60 | 60 | ||
| Кулинарный жир | 20 | 20 | ||
| Бульон или вода | 950 | 950 | ||
| Выход | - | 1000 | ||
|
|
|
