 |
Организация рабочего места по приготовлению порционных полуфабрикатов
|
|
|
|
Отдельное рабочее место предусматривается для приготовления порционных полуфабрикатов. Здесь устанавливают производственный стол с весами, разделочные доски, ящики с секциями для специй и ножами поварской тройки.
Задание №1
Подберите оборудование, инвентарь и посуду для приготовления полуфабрикатов из рыбы и заполните таблицу:
| Вид оборудования | Наименование |
| Механическое | |
| Немеханическое | |
| Посуда | |
| Инвентарь | |
| Инструменты |
Задание и№2
Разместите оборудование и организуйте рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №19
Тема: Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Цель: Способствовать формированию навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
|
|
|
Учебная цель: Формирование навыков подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование, инвентаря и посуду для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбы
Обучающийся должен знать: правила подбора оборудования, инвентаря и посуды для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Оснащение рабочего места: плакаты, видеомодуль, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
Для приготовления рыбной котлетной массы применяют универсальный привод ПМ-1.1(в комплект входят сменные механизмы: мясорубка, фаршемешалка), ванну для замачивания хлеба.
Для производства полуфабрикатов из рыбной котлетной массы устанавливают производственные столы. На которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, лоток с панировкой, гастроемкость для полуфабрикатов
Ход работы
Задание №1
1.Познакомьтесь с последовательностью операций по приготовлению рыбной котлетной массы: «Рыбу разделывают на чистое филе. Нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный хлеб без корок замачивают в холодном молоке или воде слегка отжимают, соединяют с рыбой. Добавляют соль. перец. Перемешивают и пропускают через мясорубку еще раз
2. Из предложенного перечня, отберите оборудование, посуду и инвентарь, используемые для приготовления рыбной котлетной массы и оформите в виде таблицы
|
|
|
| Вид оборудования | Наименование |
| Механическое | Рыбоочиститель РО-1, плавникорезка ПР-2, головоотсекательная машина ГС-1, весы. мясорубка, универсальный привод ПМ-1,1 |
| Немеханическое | Ванна с двумя отсеками для размораживания и вымачивания рыбы, ванна для мытья потрошеной рыбы, стол с гладкой поверхностью. Стол для очистки и потрошения рыбы. стол со встроенной ванной, передвижные ванны |
| Посуда | Гастроемкости, лоток для льезона, лоток для сухарей |
| Инвентарь | Разделочные доски, проволочный черпак. веселки |
| Инструменты | Большой. средний и малый ножи поварской тройки, скребок, ножницы, серповидный нож, лопатки для формовки п/ф из котлетной массы |
Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления рыбной котлетной массы
| Вид оборудования | Наименование |
| Механическое | |
| Немеханическое | |
| Посуда | |
| Инвентарь | |
| Инструменты |
Задание №2
Составьте схему рабочего места по приготовлению полуфабрикатов из рыбной котлетной массы
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
