 |
Краткий теоретический материал
|
|
|
|
Ежедневно зав. производством составляет требование для получения из кладовой продуктов, необходимых для приготовления блюд на следующий день.
При составлении требования используют следующие документы:
-план-меню
-Сборник рецептур
В требовании-накладной графа «Количество» разделена на две части «Затребовано» и «Отпущено», так как количество продуктов, отпускаемых в таре может иметь небольшое отклонение от требуемого.
При оформлении требования зав. производством заполняет следующие реквизиты:
-номер по порядку
-наименование продуктов
-единицы измерения
-количество продуктов в графе «Затребовано», пишет прописью количество наименований и ставит свою подпись
Требование утверждает директор
Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной в 2-х экземплярах. В колонке «Отпущено» он указывает количество фактически отпущенных продуктов. Показатель в графе «сумма» определяется путем умножения количества отпущенных продуктов на их цену.
Подписывают накладную оба материально ответственных лица
Задание №1 на практическую работу:
На основании таблицы «Расчет потребного количества продуктов» составить требование-накладную для получения продуктов из кладовой.
Методические рекомендации по выполнению практической работы
Ход практической работы:
1..Изучите бланк «Требовании-накладной»
-определите, какие реквизиты заполняет зав. производством
2.На основании документа «Расчета потребного количества продуктов» (материал предыдущей практической работы) заполните колонки: «наименование продуктов», «ед. измерения», «количество» (затребовано)
-заполните колонку «количество» (отпущено) округляя расчетные показатели до десятых
|
|
|
(57, 86 кг=57,9 г);
Определите, количество каких отпущенных продуктов в таре будут иметь отклонении от требуемого? Почему?
3.Заполните колонку «цена (по учетным ценам)», (руб.-коп)
4.Показатели по графе «сумма» определяем путем умножения показателей по колонке «количество (отпущено)» на цену за 1 кг
5.Подсчитываем количество порядковых номеров и записываем прописью
6.Подсчитываем показатели по колонке «сумма» и записываем прописью
7.Подписываем документ
Отпуск продуктов кладовщик оформляет накладной в 2-х экземплярах. В колонке «Отпущено» он указывает количество фактически отпущенных продуктов. Показатель в графе «сумма» определяется путем умножения количества отпущенных продуктов на их цену.
Подписывают накладную оба материально ответственных лица
Организация Утверждаю:
Директор _________________
подпи
Требование – накладная №
от ________________201__ г
Отпущено из кладовой _____________________ через _____________________
Ф.И.О. зав.производством Ф.И.О. кладовщика
| № п/п | Наименование | Един измер | Сорт | Количество | По учетным ценам | По продажным ценам | |||
| затребовано | отпущено | Цена руб-коп | Сумма руб-коп | Цена руб-коп | Сумма Руб-коп | ||||
Требование составил ________________________
|
|
|
Ф.И.О.
Порядковых номеров ____________________________ на сумму ____________
прописью
__________________________________________ руб _____ коп
сумма прописью
Отпустил ____________________ Принял ____________________
подпись кладовщика подпись зав. производством
Подведение итогов практической работы:
Задание №2
Ответьте на вопросы:
1.На какую сумму было отпущено продуктов из кладовой на производство?
2.Что означает данная сумма для зав. производством, и что для кладовщика?
3.В скольки экземплярах составляется требование –накладная?
4.Зачем общее количество товарных единиц пишется прописью?
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради и в виде заполненного бланка проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
|
|
|
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №6
Тема: Тренинг по последовательности обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика этапов
Цель: Способствовать формированию навыков соблюдения последовательности обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него
Обучающийся должен уметь: обрабатывать сырье в соответствии с последовательностью операций, соблюдать последовательность этапов приготовления полуфабрикатов
Обучающийся должен знать: способы воздействия на пищевой продукт, этапы приготовления полуфабрикатов, характеристику этапов.
Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, картофель, крупа. Мясо птицы
Список литературы:
1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
Краткий теоретический материал
На крупных п.о.п. три заготовочных цеха (овощной. мясной и рыбный)
|
|
|
