 |
Краткий теоретический материал
|
|
|
|
Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются На каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством
Методические рекомендации
Ход работы
Задание №1
Составить технологическую карту на 20 порций блюда «Плов из птицы»
Образец выполнения задания
1.По сборнику рецептур определить норму закладки сырья на 1 порцию весом брутто и нетто
2.норму закладки сырья умножить на количество порций (кг)
Технологическая карта №2
|
|
|
Наименование блюда: Плов из птицы
Рецептура 642, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 20 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Курица | 213 | 145 | 4,26 | 2,90 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 0,30 | 0,30 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 0,36 | 0,30 |
| Морковь | 19 | 15 | 0,38 | 0,30 |
| Томатное пюре | 10 | 10 | 0,20 | 0,20 |
| Крупа рисовая | 70 | 70 | 1,40 | ,140 |
| Вода | 147 | 147 | 2,94 | 2,94 |
| Масса тушеной птицы | - | 100 | - | 2,00 |
| Масса готового риса с овощами | - | 200 | - | 4,00 |
| Выход: | - | 300 | 6,00 | |
Задание №2
Составить технологическую карту на 10 и 30 порций блюда «Жаркое по-домашнему»
Технологическая карта №6
Наименование блюда: Жаркое по-домашнему
Рецептура 590, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 10 порций | На 30 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Говядина (боковая и наружная куски задней ноги) | 107 | 79 | ||||
| или свинина (лопатка и шейная части) | 87 | 74 | ||||
| Картофель | 267 | 200 | ||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | ||||
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | ||||
| Томатное пюре | 12 | 12 | ||||
| Масса тушеного мяса | - | 50 | - | - | ||
| М асса готовых овощей | - | 250 | - | - | ||
| Выход | - | 300 | - | - | ||
Задание №3
Составить технологическую карту на 10 и 20 полрций блюда «Антрекот» по 2 колонке Сборника рецептур
Задание №4
Составить технологическую карту на 1 и 20 порций блюда «Щи из свежей капусты с картофелем» по 2 колонке Сборника рецептур. Выход 1 порции 500 г
Образец решения задачи:
1.По Сборнику рецептур норма закладки сырья дана выходом на 100 г
2.Определяем выход 1 порции – 500 г, для этого нору закладки на 100 г делим на 2
3.рассчмитываем норму закладки сырья выходом на 500 г
4. Рассчитываем норму закладки сырья на расчетное количество (кг), для этого норму закладки на 1 порцию умножаем на запланированное количество порций
|
|
|
Задание №5
Составить технологическую карту на 20 и 40 порций блюда «картофельное пюре» по 2 колонке сборника рецептур. Выход 1 порции 200 г
Задание №6
Составьте технологическую карту на 200 и 300 порций «Кофе на молоке» по 2 колонке Сборника рецептур. Выход 1 порции 200 г
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
