 |
Тема: Тренинг по соблюдению качества сырья и безопасного использования для приготовления полуфабрикатов
|
|
|
|
Цель: Научить обучающихся пользоваться товарной информацией указанной на маркировке с целью безопасного использования сырья для приготовления полуфабрикатов
Учебная цель: сформировать навыки пользования товарной информацией, указанной на маркировке с целью безопасного использования сырья для приготовления полуфабрикатов
Обучающийся должен уметь: иметь навыки по соблюдению качества сырья и безопасного использования для приготовления полуфабрикатов
Обучающийся должен знать: способы оценки качества, поступившего сырья
Оснащение рабочего места: ГОСТ 27842 – 88. натуральные образцы
методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. ГО1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткий теоретический материал
Качество пищевой продукции – совокупность свойств и характеристик, которые обуславливают способность пищевых продуктов удовлетворять физиологические потребности человека и обеспечивают безопасность пищевых продуктов для жизни и здоровья людей.
|
|
|
Показатель качества продукции – количественная характеристика (параметр) одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество.
Безопасность пищевой продукции – это соответствие пищевой продукции санитарным правилам и нормам, а также ветеринарным и фитосанитарным правилам, соблюдение которых исключает опасное влияние на жизнь и здоровье людей нынешнего и будущего поколений.
Требования безопасности – требования, обеспечивающие безопасность продукции для жизни, здоровья человека и окружающей среды
Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требова ниям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных до кументов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Г оссанэпиднадзора в 1993 году
Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им про дукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации
Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им про дукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.
Штрих-код - это маркировка, нанесенная на этикетку и упа ковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Ин формация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер
|
|
|
Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энерге тическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт
Методические рекомендации
Ход работы:
1.Познакомьтесь с информацией, указанной на маркировке в соответствии с требованиями ХААСП
2.В тетради для практических работ зафиксируйте всю информацию о товаре, указанную на упаковке:
1)наименование товара
2)юридический адрес фирмы изготовителя
3)срок годности и условия хранения
4)химический состав
5)пищевая и энергетическая ценность
6)обозначение стандарта (ГОСТ, ТУ)
7)найдите знак соответствия
8)просчитайте штрих-код
Инструкция по считыванию штрих-кода
1)Просуммируйте числа четного ряда и полученный результат умножьте на 3
2)Проссумируйте числа нечетного ряда (кроме последней «контрольной» цифры
3)Сложите полученные суммы, отбросьте все цифры, кроме последней
4)От10 отнимите последнюю цифру.
Полученный результат должен соответствовать контрольной цифре
Пример
Штрих-код 460700733113 5
6+7+0+3+3+3+1=20*3=60
4+0+0+7+3+1=15
3)60+15=75
4) 10-5= 5
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
