Краткий теоретический материал

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими инструкциями является основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью и готовой продукции.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведены правила под­готовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий (последовательность технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов), приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд.

Основным действующим сбор­ником для всех типов предприятий общественного питания яв­ляется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания и Сбор­ник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.

Рецептуры на отдельные блюда, приводимые в сборниках рецеп­тур, состоят из трех взаимосвязанных частей: собственно рецептуры; технологической инструкции, содержащей описание приемов меха­нической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов и приемы оформления блюда; нормы расхода сырья при различных способах обработки и величина отходов и потерь при тепловой обработке.

Рецептуры в Сборнике даны в 2—3 вариантах, различающихся ассортиментом сырья, нормами его вложения и выходом блюд и готовых изделий. Первый вариант предусмотрен для ресторанов, кафе, баров высших наценочных категорий; второй – для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых); третий – для предприятий общественного питания при промышленных предприятиях и учебных заведениях.

По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. По второму и третьему вариантам в отдельных случаях увеличивается норма закладки таких продуктов, как картофель, овощи и т.д., что позволяет обеспечить соответствующую калорийность и выход блюда. Если блюдо готовят по первому варианту, цена его будет выше.

Для более рационального использования продовольственных ресурсов, приготовления более простых блюд предприятиям раз­решается пользоваться другими вариантами рецептур. При на­боре сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

В графе «Брутто» указывают массу необработанного сырья (мясо и отходы: кости, сухожилия и пленки; неочищенные картофель и корнеплоды и т.д.). В графе «Нетто» дают массу обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупно- или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи очищенные и т.д.).

 В графе «Масса полуфабриката» указывают общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (панированные печень, рыба, мясо, фарш для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса, отварного очищенного картофеля, жареной рыбы и т.д.).

Некоторые продукты (растительное масло, покупной майонез, сливочное масло, маргарин и т.д.) не подвергают механической обработке, поэтому масса брутто и масса нетто в рецептурах совпадают.

В каждой рецептуре Сборника даны нормы вложения сырья по массе брутто и нетто в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы готовых компонентов (фарша, полуфабриката, гарнира и т.д.) и массы (в граммах) всего блюда в целом.

В конце рецептуры указывают также выход готового блюда или изделия в целом.

Рецептуры некоторых салатов, супов, гарниров, многих сладких блюд и напитков рассчитаны на 1 кг выхода..

На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции.

В общественном питании отходы при механической обработке и потери при тепловой нормируются. Ряд продуктов имеет непостоянные нормы отходов при механической обработке: для картофеля, моркови и свеклы они зависят от периода года, для мяса – от категории упитанности и т.д.

В рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции: говядины 1 категории, картофеля с нормой отходов 25 %, действующей в сентябре и октябре (сведения даны в предисловии к Сборнику рецептур). Поэтому при поступлении на производство сырья другой кондиции массу брутто определяют по таблицам, помещенным в Сборнике рецептур.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена.

Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд».