 |
Этапы приготовления полуфабрикатов
|
|
|
|
| Задачи | Приемы |
| Размораживание | Медленное, быстрое, ускоренное |
| Удаление загрязнение и несъедобных частей с продуктов | Промывание, очистка овощей, переборка или просеивание крупы, ощипывание и опаливание птицы, потрошение птицы и рыбы, зачистка мяса |
| Удаление из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью | Обвалка и зачистка мяса, очистка рыбы от чешуи, потрошение птицы и рыбы, разделка рыбы на филе, отделение и зачистка филе птицы |
| Придание полуфабрикату размеров, формы и состояния, характерных для будущего изделия | Нарезка, измельчение на мясорубке, протирка, перемешивание, выбивание, взбивание, формовка изделий, панирование полуфабрикатов |
| Применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку | Отбивание, маринование, замачивание бобовых |
| Применение кратковременной тепловой обработки | Ошпаривание осетровой рыбы, бланширование овощей, пассерование (кратковременное прогревание с жиром) |
Методические рекомендации по выполнению практической работы
Задание на практическую работу:
Продемонстрировать этапы приготовления полуфабрикатов в соответствии с заданием преподавателя
Ход практической работы:
Задание №1. Тренинг по удалению загрязнений и несъедобных частей
Ход работы
Организция рабочего места:
-оснащение рабочего места - доска и нож с маркировкой ОС, лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом.
Перед поваром – разделочная доска, справа – нож, слева -лоток с обрабатываемым и обработанным продуктом
Ход работы
1.Промыть картофель
2. Очистить картофель от кожицы
3.Перебрать крупу (гречневую, рисовую)
Подвести итог, обсудить результаты
-к какому способу воздействия на продукт относится данный прием?
|
|
|
-остатки, оставшиеся после очистки картофеля относятся к отходам или потерям полученным при обработке продукта?
Задание №2 Тренинг по удалению из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью
Ход работы
1.Обработать зелень петрушки, выделить стебли и ответить на вопрос о дальнейшем использовании зелени и стеблей (продукт с пониженной пищевой ценностью).
Подвести итог. Обсудить результаты:
--к какому способу воздействия на продукт относится данный прием?
-куда можно использовать стебли петрушки в кулинарной практике
-куда можно использовать кости, оставшиеся после разделки рыбы
Задание №3 Тренинг придания полуфабрикату размеров формы и состояния, характерных для будущего изделия
Ход работы:
1.Нарезать картофель брусочком
2.Взбить яичный белок
Подвести итог. Обсудить:
-к какому способу воздействия на продукт относится данный прием?
-как изменилась форма и состояние продукта
-использование в кулинарной практике
-с какой целью продукту придают определенную форму
-как размер полуфабриката влияет на время тепловой обработки
Задание №4 Тренинг по применению приемов. Ускоряющих последующую тепловую обработку
Ход работы
1.замочить крупу
- что происходит при замачивании крупы и как это влияет на ускорение тепловой обработки
2.отбить мясо птицы
-подготовить рабочее место: доска с маркировкой МС, отбивной молоток
- подготовить пленку
-отбить мясо поперек волокон
Подвести итог, обсудить результаты
-к какому способу воздействия на продукт относится данный прием?
-что происходит в процессе отбивания мяса?
Задание №5 Тренинг по применению кратковременных способов тепловой обработки
Ход работы
1.подготовить рабочее место:
Подготовить сковороду
-просеять муку
-разогреть сковороду до температуры 110-120С (на 3)
-спассеровать муку (без жира) до светло коричневого цвета
|
|
|
Подвести итог. Обсудить результаты:
-к какому способу воздействия на продукт относится данный прием?
-с какой целью муку пассеруют
-какие приемы кратковременной тепловой обработки вы знаете
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №7
Тема: Тренинг по соблюдению качества сырья и безопасного использования для приготовления полуфабрикатов
Цель: Способствовать формированию навыка оценки качества овощей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями стандарта
Учебная цель: ознакомиться с показателями качества картофеля и моркови; провести оценку качества клубня картофеля и моркови по органолептическим показателям
Обучающийся должен уметь: оценивать качество овощей пол органолептическим показателям
Обучающийся должен знать: технико-технологическую характеристику плодоовощных товаров
Оснащение рабочего места: ГОСТ 27842 – 88. натуральные образцы
методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. ГО1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
|
|
|
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
|
|
|
