 |
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
|
|
|
|
Практическое занятие №15
Тема: Составление производственной программы овощного цеха
Цель: Способствовать формированию навыка составления производственной программы овощного цеха
Учебная цель: приобретение навыков составления производственной программы овощного цеха
Обучающийся должен уметь: работать с нормативными документами, сборником рецептур, рассчитывать потребное количество сырья
Обучающийся должен знать: построение сборника рецептур, правила расчета продуктов. Требования к оформлению документов
Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, сборник рецептур, бланки документов
Список литературы:
1.Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373
2.Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия»,
3.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
4.Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы
5.Сборник рецуептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», Киев: Арий, 2006
Инструкция по выполнению работы
Краткий теоретический материал
При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и установленные нормативы на них различные.
|
|
|
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступлений, %:
ƒƒкартофеля с 1 сентября по 31 октября — 25;
ƒƒморкови и свеклы до 1 января — 20.
В случаях, когда указанные овощи обрабатывают в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и
выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной
постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья
нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Общая схема расчета массы отходов
Для расчета массы отходов находят установленное количество отходов, %, с учетом дополнительных факторов, имеющих значение для данного вида сырья. С этой целью пользуются таблицами,
помещенными в одном из сборников рецептур (столбец «% отх»), указанных в списке литературы. Порядок расчета следующий:
1) массу брутто М б принимают за 100 %;
2) количество отходов %отх, установленное для данного продукта
с учетом дополнительных факторов, находят по таблице;
3) для определения количества отходов x в процентах от М б составляют пропорцию:
М б: 100 = х: %отх.
В любой пропорции произведение ее крайних членов равно произведению средних членов, т. е. если a: b = c: d, то ad = bc.
В данном случае
М б ⋅ %отх = х ⋅ 100;
4) с помощью основного свойства пропорции находят неизвестный член пропорции x, т. е. рассчитывают массу отходов М отх, кг, по формуле:
| Mотх = Мбрутто: 100 * % отх, кг |
|
|
|
Методика расчета массы нетто
Массу нетто рассчитывают в такой последовательности:
1) М б принимают за 100 %;
2) %отх находят по таблице;
3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − %отх;
4) М н, кг, определяют по формуле
| М н = М б: 100(100 − %отх), кг |
Методика расчета массы брутто
М б, кг, рассчитывают в той же последовательности, что и М н, нопо формуле, обратной расчету М н:
1) М б принимают за 100 %;
2) %отх находят по таблице;
3) М н, %, рассчитывают по формуле М н = 100 − %отх;
4) М б, кг, определяют по формуле
| М б = М н: (100 − %отх) · 100, кг |
При обработке овощей получается значительное количество отходов, которое регламентируется нормативами, указанными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона, поэтому и установленные нормативы на них различные.
В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается исходя из поступлений, %:
ƒƒкартофеля с 1 сентября по 31 октября — 25;
ƒƒморкови и свеклы до 1 января — 20.
В случаях, когда указанные овощи обрабатывают в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно, и
выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной
постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья
нетто и брутто требуется найти величину отходов, %, для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.
Задание №1
Расчет массы отходов
|
|
|
Mотх = Мбрутто: 100 * % отх, кг или Mотх = 
Образец решения задачи
Задача № 1.
Определить массу отходов М отх, кг, при обработке
М б = 1 000 кг сырого очищенного картофеля в марте, когда %отх =
= 40 %.
Р еше н и е. М отх М б %отх: 100.
Следовательно, М отх = 1000 ⋅ 40: 100 = 400 кг.
Ответ: Масса отходов составляет 400 кг.
Задача № 2.
Определить количество отходов при обработке 400 кг картофеля в феврале.
Образец решения задачи №2
Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.
Решение
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле: 
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Ответ: Масса отходов составляет 140 кг.
Задачи для самостоятельного решения
Задача №3
Масса неочищенного картофеля составляет 120 кг. Масса отходов при его механической обработке - -48 кг. Определите % отходов
Задача №4
Для очистки взято 30 кг моркови. При механической обработке получено 1 кг моркови. Определите % отходов
Задача №5
Какое количество отходов получат при очистке 120 кг картофеля в сентябре?
Задача №6
Сколько отходов получат при обработке 40 кг помидоров?
Задача №7
Сколько отходов получится при обработке 150 кг картофеля в марте?
Задача № 8
Какое количество отходов получится при обработке 2 тонн картофеля в ноябре?
Задача № 9
Определить величину отходов при обработке 20 кг свеклы в апреле.
Задача № 10
Определить величину отходов при обработке 100 кг белокочанной капусты.
Задача № 11.
Какое количество отходов получится при обработке 40 кг моркови в декабре?
Задание №2
Расчет массы нетто
Образец решения задачи
|
|
|
М нетто = 
Задача № 12
Определить М н, кг, очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто М б = 200 кг в январе, когда %отх = 35 %.
Р еше н и е. М н = М б: 100(100 − %отх).
Следовательно, М н = 200: 100(100 − 35) = 130 кг.
Ответ: Масса нетто очищенного картофеля, полученного массой
брутто 200 кг, в январе составит 130 кг.
Задача № 13.
Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг?
Решение:
Ответ: Масса очищенного картофеля составит 26,25 кг
Задачи для самостоятельного решения
Задача №14
Сколько очищенного картофеля можно получить из 160 кг картофеля массой брутто
А) в сентябре
Б) в марте
Задача №15
Со склада получили 50 кг картофеля. Сколько очищенного картофеля можно получить в ноябре?
Задача №16
Сколько картофеля весом нетто получат из 100 кг картофеля весом брутто 30 октября?
Задача №17
Сколько капусты белокочанной необходимо взять для получения 400 кг очищенной капусты?
Задача 18
40 кг капусты белокочанной обработали, нашинковали и стерли с солью для салата. Какое количество капусты при этом должно получиться?
Задача № 19
Сколько лука репчатого массой нетто получится при его обработке 7 кг?
Задача № 20.
Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?
Задача № 21.
Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг?
Задача № 22.
Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?
Задание №3
Расчет массы брутто
Образец решения задачи
адача № 23.
Определить М б, кг, картофеля, необходимого дляполучения М н = 50 кг сырого очищенного картофеля в октябре,когда %отх = 25 %.
Р еше н и е. М б = М н: (100 − %отх) · 100.
Следовательно, М б = 50: (100 − 25) · 100 = 66,7 кг.
Ответ: Масса брутто картофеля, необходимого для получения
50 кг картофеля сырого очищенного, в октябре составит 66,7 кг.
Задача № 24.
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.
Решение:
Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле: 
Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
Ответ: Масса брутто картофеля 21,66 кг
Задачи для самостоятельного решения
|
|
|
Задача №25
Для приготовления «картофельного пюре» необходимо взять 160 кг картофеля весом нетто. Сколько кг картофеля весом брутто надо взять
А) 15 сентября (25%)
Б)28 декабря (30%)
Задача №26
Для приготовления плова надо 40 кг очищенной моркови. Какое количество моркови надо получить со склада в феврале?
Задача №27
Сколько капусты белокочанной необходимо взять для получения 400 кг очищенной капусты
Задача №28
Определите массу брутто свеклы, если масса сырой очищенной свеклы 300 кг (в ноябре)
Задача №29.
Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.
Задача № 30.
Определить массу брутто лука репчатого в декабре, если масса очищенного лука равна 37 кг?
Задача № 31
. Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых в сентябре, если масса очищенных
огурцов равна 4,5 кг?
Задача № 32.
Определить массу брутто укропа свежего в декабре, если масса очищенного укропа равна 700 г?
Задача №.
Определить массу помидор свежих грунтовых в августе, если масса очищенных помидор равна 9 кг
Форма контроля выполнения практических работ:
1.Выполненную практическую работу в тетради на заполненном обучающимся бланке проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
1.«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
2.«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
3.«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
4.«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
