 |
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
|
|
|
|
Схема мясного цеха
Птицельгольевой цех
Схема обработки домашней птицы, дичи
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Рис. Схема птицегольевого цеха
Схема обработки дичи
Обработка дичи отличается от обработки домашней птицы и предполагает следующие операции: оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошение и промывание.
Ход работы:
1.Познакомьтесь с теоретическим материалом
Задание №1
1.Составьте схему обработки мяса на п.о.п.
2. начертите схему мясного цеха, расставьте оборудование по ходу технологического процесса
Задание №2
1Составьте схему обработки птицы
2.Скольуо участков организуется в птицегольевом цехе, перечислите их
3. Какие линии оранизуются на участке по заправке птицы в «кармашек2 и приготовления полуфабрикатов из птицы
Задание №3
Составьте схему обработки дичи
Задание и№4
Ответьте на вопросы
1.Назначение мясного цеха на крупных заготовочных предприятиях о.п.
2.В чем особенность организации цеха доработки полуфабрикатов, организованных на доготовочных предприятиях средней мощности
3.Где происходит доготовка мясных полуфабрикатов на небольших доготовочных прендприятиях. Не имеющих цехового деления
4.В каком цехе осуществляется механическая кулинарная обработка субпродуктов
5. Где осуществляется механическая кулинарная обработка мяса. пиццы на предприятиях с полным производственном циклом (ресторан)? Какие требования предьявляются к использованию оборудования в этом случае?
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
|
|
|
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №22
Тема: Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов. домашней птицы, дичи. кролика
Цель: Создать условия для формирования навыка по организации рабочих мест по обработке мясных продуктов. домашней птицы, дичи. кролика
Учебная цель: Отработать навыки по организации рабочих мест по обработке мясных продуктов. домашней птицы, дичи. кролика
Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование. инвентарь в соответствии с технологичесим процессом
Обучающийся должен знать: последовательность механической кулинарной обработки мяса. кролика, домашней птицы. Дичи
Оснащение рабочего места: ручной рыбоочиститель, рыба,, методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткие теоретические материалы по теме:
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
|
|
|
2. Цех оборудуют
А) механическим оборудованием: костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), машинами для нарезки и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом.
Б) немеханическим оборудованием: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи и т.д. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами.
|
|
|
