 |
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
|
|
|
|
В) В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы — шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни, весы. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой
йНа крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.
Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.
Разруб туш на части производится обвальщиком в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый)
Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.
|
|
|
Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (печень, почки, языки, сердце и др.).
В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование трех основных участков:
1.для размораживания
2. опаливания,
3.потрошения птицы и производства полуфабрикатов.
Размораживаются тушки в охлаждаемом помещении (дефростере). После этого стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания, где птицу опаливают в специальных опалочных горнах. После опаливания птицу направляют в помещение, где осуществляется ее потрошение.
2.Механическая обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляется на трех технологических линиях.
Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки, специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек.
На второй линии организуются рабочие места для формовки тушек в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов.
Для выработки полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения лотков с готовыми полуфабрикатами. На стол устанавливают весы, укладывают разделочную доску, устанавливают ящик со специями. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат.
|
|
|
На третьей технологической линии производится обработка субпродуктов. На рабочих местах предусматривают производственные столы, разделочные доски, моечные ванны.
Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0 — 6 "С.
3. Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия.
4. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде тушек кур и цыплят, порционных полуфабрикатов и др.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении
Ход работы:
Задание №1
1Организуйте рабочие места по оттаиванию мяса, обмыванию,разруба мяса, обвалке, жиловке. Данные занесите в таблицу
| Наименование участка | Механическое оборудование | Немеханическое оборудование | Посуда | Инвентарь |
| Рабочее место по оттаиванию мяса | ||||
| Рабочее место рубщика мяса | ||||
| Рабочее место рубщика мяса | ||||
| Рабочее место обвальщика мяса | ||||
| Рабочее место жиловщика мяса | ||||
| Рабочее местот по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов |
Задание №2
1.зарисуйте рабочее место повара
Задание №2
Организуйте рабочее место по обработке птицы, результаты оформите в виде таблицы
| Наименование участка | Механическое оборудование | Немеханическое оборудование | Посуда | Инвентарь |
| Рабочее место по оттаиванию птицы | ||||
| Рабочее место по опаливаниию | ||||
| Первая лигния | ||||
| Вторая линия | ||||
| Третья линия |
Форма контроля выполнения практических работ:
|
|
|
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
|
|
|
