 |
Организация рабочего места для приготовления порционных полуфабрикатов
|
|
|
|
Для нарезки полуфабрикатов на рабочем столе размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской размещают весы
Ход работы
Задание №1
Организуйте рабочее место для приготовления порционных полуфабрикатов. Оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем. Заполните таблицу:
| Механическое оборудование | |
| Немеханическое оборудование | |
| Посуда | |
| Инвентарь, инструменты |
Задание №2
Составьте схему рабочего места.
Задание №3
Ответьте на вопросы:
1.Маркировка разделочной доски для приготовления порционных полуфабрикатов в соответствии с традиционной и европейской (ХАССП) сиситемой
2.Какой нож используется для приготовления полуфабрикатов
3. Укажите организацию рабочего места в соответствии с антропологтческми особенностями человека
а) расстояние от пола до рабочей поверхности стола
б) расстояние от пола до нижней полки
в)расстояние от пола до средней полки
г) расстояние от пола до верхней полки
4.Каким должен быть угол мгновенной видимости? Что размещается в этом секторе?
4.каким должен быть угол эффективной видимости? Что размещается в этом секторе?
5.Почему длина рабочего стола не должна превышщать 1.5 м?
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
|
|
|
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №24
Тема: Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Цель: Создать условия для формирования навыка по организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Учебная цель: Отработать навыки по организации рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
Обучающийся должен уметь: подбирать оборудование. инвентарь в соответствии с технологическим процессом
Обучающийся должен знать: последовательность механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из котлетной массы; знать технологическое оборудование и инвентарь
Оснащение рабочего места: посуда и инвентарь для приготовления полуфабрикатов (ЛПЗ), методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткий теоретический материал
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
2. Цех оборудуют
|
|
|
А) механическим оборудованием: костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), машинами для нарезки и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом.
Б) немеханическим оборудованием: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи и т.д. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами.
|
|
|
