 |
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
|
|
|
|
В) В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы — шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни, весы. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой
Приготовление котлетной массы
Для приготовления используют котлетное мясоЛучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо не жирное, о добавляют шпик или натуральное сало (5-10%)
Алгоритм:
мясо зачищают от сухожилий, грубой соединительной ткани нарезают на кусочки пропускают через мясорубку соединяют с пшеничным черствым хлебом не ниже 1-го сорта, замоченном в холодном молоке или воде кладут соль, перец перемешивают пропускают через мясорубку выбивают охлаждают формуют полуфабрикаты
Схема организации рабочего места для приготовления рубленого мяса и полуфабрикатов из него:
1 - передвижная ванна с мясом; 2 - ящик для хранения разделочных досок; 3, 10 - производственные столы; 4 - разделочная доска; 5, 9, 13 - ящики для хранения инструментов; 6 - мясорубка; 7 - фаршемешалка; 8 - котлетоформовочная машина; 11 - разделочная доска; 12 - полка для хранения специй и панировочной
Ход работы
Задание №1
Просмотрите видеофильм. Проанализируйте. Какое оборудование и инвентарь вам необходимы для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Задание №2
Организуйте рабочее место для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее в соответствии с технологическим процессом. Оснастите его необходимым оборудованием и инвентарем. Заполните таблицу:
|
|
|
| Механическое оборудование | |
| Немеханическое оборудование | |
| Посуда | |
| Инвентарь, инструменты |
Задание №3
Составьте схему рабочего места.
Форма контроля выполнения практических работ:
Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.
Критерии оценки:
«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;
«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;
«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в
неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;
«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены
Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Практическое занятие №25
Тема: Документальное оформление учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов
Цель: Создать условия для формирования навыка документального оформления учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов
Учебная цель: приобрести навыки документального оформления учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов
Обучающийся должен уметь: документально оформлять учет сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов
Обучающийся должен знать: порядок документального оформления учета сырья и готовых изделий в цехах по производству мясных полуфабрикатов
Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, справочный материал, сборник рецептур
|
|
|
Список литературы
1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г
2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282
3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88
Краткий теоретический материал
Ход практической работы:
Инструкция при выполнении задания:
В приложении к Сборнику рецептур приводятся расчеты рассхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, правила и последовательность обработки мяса, разделки туш, характеристика отрубов и их назначение. Пользуясь таблицами, рассчитывают, какое количество тех или иных блюд и полуфабрикатов можно приготовить из имеющегося мяса с целью рационального его использования, так как блюда из натуральных полуфабрикатов ценятся дороже
|
|
|
