Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!

Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов

Образец решения задачи

Задача №1

Определите количество отходов и потерь при обработке 100 кг говядины 1 категории

Решение

Коротко записываем условие

Дано

М_брутто = 100 кг

% отходов = 26,4

М_отх =?

М_отх= М_брутто:100*%отх

М_отх= 100:100 *26,4+26,4 кг

Ответ: М асса отходов составила 26,4 кг

Задача №2

Определите количество отходов и потерь при обработке 500 кг говядины 2 категории

Задача №3

Определите количество отходов и потерь при обработке 200 кг баранины (без ножек)

Задача №4

Определите количество отходов и потерь при обработке 150 кг свинины (мясной)

Задача №5

Определите количество отходов и потерь при обработке 300 кг свинины (обрезной)

Расчет выхода частей туши, массы нетто мяса и мясопродуктов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода частей заключается в нахождении процента от массы брутто и производится в следующем порядке

Маассу брутто (М_брутт) принимаем за 100%

2.По таблице «ноомы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мясча для предприятий, работающих на сырье» найти % выхода требуемой части туши для данного вида скота.

Рассчитать выход требуемой части туши (М_ч) по формуле

М_ч = М_брутто: 100 *5 вых. части. кг

Образец решения задачи

Задача №6

На п.о.п. поступила говяжья туша 1-ой категории массой 180 кг. Рассчитать, какое количество натуральных полуфабрикатов и котлетной массы можно приготовить.

Решение:

По таблице 12 рассчитываем, что выход толстого края составит 1,7%

Составляем пропорцию:

180 кг - 100%

Х кг -1,7% Х=3,06 кг

Из таблицы 10 выбираем, какие полуфабрикаты можно приготовить из толстого края:

Крупнокусковые – ростбиф

Порционные – антрекоты, ромштексы

Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов.

Сведем все в таблицу

Наименование п/ф	Выход по Сб. рецептур,%	Расчетное кол-во,кг	Изготовляемые полуфабрикаты
			к/к	порц	м/к
Толстый край	1,7	3,06
Тонкий край	1.6	2,88
Тазобедренная часть: Верхний кусок Внутренний кусок Боковой кусок наружный	2,0 4,5 4,0+6,1
Лопаточная часть: Плечевая заплечная	2,0 2,5
Подлопаточная часть	2,0
Грудинка	2,8
Покромка	4,1
Котлетное мясо	40,3
Кости	22,2

Форма контроля выполнения практических работ:

Выполненную практическую работу проверяет преподаватель.

Критерии оценки:

«Отлично» выставляется, если задания практической работы выполнены без ошибок;

«Хорошо» выставляется, если задания практической работы выполнены с незначительными нарушениями;

«Удовлетворительно» выставляется, если задания практической работы выполнены в

неполном объеме, или имеются ошибки в заполнении документации;

«Неудовлетворительно» выставляется, если задания практической работы не выполнены

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Практическое занятие №26

Тема: Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубок

Цель: Создать условия для отработки практических навыков безопасной эксплуатации электромясорубок

Учебная цель: Отработать практические навыки безопасной эксплуатации мясорубок

Обучающийся должен уметь: подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности,

- правильно ориентироваться в экстренной ситуации

Обучающийся должен знать: - классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;

-правила электробезопасности, пожарной безопасности

-;правила охраны труда в организациях питания

Оснащение рабочего места: методические рекомендации для выполнения практической работы, электромясорубка. Сменный механизм Мс 2-70

Список литературы

1. 1.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П.Золин.-11-е изд.стер.-М.; Издательский центр «Академия» 2016г

2.Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов: учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014.- 282

3.ГОСТ 27842 – 88, ГОСТ 27842 – 88

Краткий теоретический материал

Мясорубка - состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машин Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Рабочая камера на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя ножевыми решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами.. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

Внутри рабочей камеры находится шнек, который имеет форму однозаходного винта с убывающим шагом, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

1.Подрезная решетка – имеет три плоских ножа, неподвижно устанавливается на палец шнека, режущей кромкой наружу.

2.двухсторонние ножи – устанавливаются режущими кромками против часовой стрелки

3.Решетки – неподвижны. Устанавливаются любой стороной.

Правила сборки для крупного измельчения:

Палец шнека подрезная решетка двухсторонний нож решетка с крупными отверстиями два упорных кольца нажимная гайка

Правила сборки для мелкого измельчения:

Палец шнека подрезная решетка двухсторонний нож решетка с крупными отверстиями двухсторонний нож решетка с мелкими отверстиями упорное кольцо нажимная гайка

4.Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру продукт захватывается вращающимся шнеком и направляется к ножам и решеткам. Благодаря постепенному уменьшению шага витков шнека, продукт уплотняется и поступает к ножам и решеткам в виде сплошной плотной массы

Ход выполнения работы:

1.Изучите рабочие органы: шнек, подрезная решетка, ножевая решетка, двусторонний нож, нажимная гайка.

-проверьте рабочее состояние рабочих пар. Для этого положите нож на решетку и посмотрите на просвет – если окажется, что между ними есть зазоры, то качество фарша будет плохое.

-найдите бороздки внутри корпуса и уточните их назначение

-обратите внимание на то, что шнек имеет форму фрезы с убывающим шагом

2.Подготовьте мясорубку для получения крупной рубки.

-укрепите корпус мясорубки в гнезде привода

-вставьте шнек в корпус, на палец наденьте решетки в следующей последовательности: подрезная решетка, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, два уплотнительных кольца. Закрутите нажимную гайку.

-Включите привод и затягивайте нажимную гайку до появления шума в редуктор.

-Пропустите мясо с соблюдением техники безопасности (мясо проталкивать только толкачом)

-разберите мясорубку

3.подготовьте мясорубку для получения мелкой рубки

-на палец шнека наденьте подрезную решетку, двусторонний нож, решетку с крупными отверстиями, двусторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, нажимное кольцо и завинтите нажимную гайку

-проверьте работу мясорубки на холостом ходу.

4.После окончания работы разберите мясорубку, все части промойте горячей водой, просушите, режущие кромки смажьте несоленым пищевым жиром

По результатам практической работы выполните задания (письменно)

Задание 1. Укажите основные параметры, влияющие на качество измельчения продуктов вмясорубке___________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Задание 2. Заполните схемы сборки мясорубки

А) для крупного измельчения

шнек

Б) для мелкого измельчения

Задание 3. Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

__________________________________________________________________________

Задание 3

Заполните таблицу:

Возможные неисправности в работе мясорубок

Возможные неисправности	Причины	Способы устранения
Мясорубка не режет, а мнет мясо
Повышенный шум в редукторе или внезапная остановка двигателя
Продукт переработки нагревается, а пленки и жилы наматываются на ножи.